Aguas aromáticas de rosa y mirto

Imagen de una planta de mirto

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Esta semana Selva ha celebrado su XXVI edición de la Festa de les Herbes, en donde han destilado aigua de murta. Se trata de un agua aromática habitualmente utilizada como perfume en la Mallorca antigua, aplicación recogida por el emblemático poema de ‘La Colcada’. En él se representa un imaginario diálogo entre una abuela y sus dos nietos sobre la celebración del desfile ritual que conmemoraba la solemne entrada del rei En Jaume en la recién conquistada Madina Mayurqa.

Quienes lo hayan leído u oído recitar, recordarán que los nietos preguntan Que són ous moscats?. Su padrina les explica que son Capsetes de cera fina / ben closes perquè no en surta / de dedins l’aygua de murta / o de rosa alexandrina. Estas cajitas de cera rellenas de las dos aguas mencionadas eran los proyectiles festivos que se arrojaban asistentes y participantes en el curso del espectacular cortejo de los cavallers luciendo sus galas. Cuando el lanzador acertaba a su previsible objetivo, los frágiles estuches debían romperse y el perfume contenido impregnaba al eventual destinatario.

Aguas aromáticas como las mencionadas gozaron de una excepcional popularidad y difusión durante los siglos tardomedievales, cuando la divulgación del procedimiento destilatorio posibilitó su acceso. Según la técnica y aparataje de la maniobra para su obtención se dividían en styl·ladas o cordials. Para las primeras se destilaban directamente las plantas, mientras que las segundas se obtenían destilando vegetales troceados o machacados y macerados en vino. Inicialmente fueron destinadas a uso medicinal, por lo que su fabricación era exclusiva de los apotecaris. Un documento mallorquín de 1348 que cita algunas es el inventario de los bienes y oficina del apotecari Guillem Ros. Entre las que tenía en su botica destaca una importante cantidad de agua de rosas, además de aguas de flor de naranjo (aque naffa), de salvia, de ruda, de endibia y de eufrasia.

‘La Colcada’, de Remígia Caubet.

Aunque en determinadas ocasiones se utilizaron como aromatizantes alimentarios, pocas veces se les dio ese uso gastronómico en tiempos medievales. En nuestro entorno aparecen en el cuatrocentista Llibre de totes maneres de potatges de menjar, donde el agua de rosas aromatiza un Menjar blanc hecho de almidón y leche de almendras. También lo hacen en el Llibre del coch de mestre Robert, probablemente redactado a finales de dicha centuria. En este último texto es el aroma que deberá predominar en la receta del Avellanat, preparación similar al Menjar blanc, pero que debe incluir avellanas tostadas y picadas, así como caldo de gallina. No figuran en el Llibre de Sent Soví, manual culinario catalán datado a principios del siglo XIV, ni entre las formulaciones del Llibre de totes maneres de confits, cuyo texto conserva un manuscrito de principios del siglo XV.

Algunas de esas aguas aún mantienen ciertas aplicaciones que tuvieron en tiempos pasados. Recuperarlas puede proporcionar un atractivo peculiar en concretos platos de nuestra cocina más antigua. Solo falta que en Selva sigan destilándolas.