La denominación del pastel que en Mallorca venimos conociendo como ‘Cardenal’ o ‘Cardinal’, es una abreviación de su verdadero nombre alemán: Kardinalschnitte, traducible literalmente como ‘Rebanadas del cardenal’. Con idéntico nombre ‘Tranches du cardinal’ lo designan también los franceses, mientras que los británicos lo conocen como ‘Pastel del Vaticano’. Ésta última designación acaso sea la inicial y auténtica, aunque se supone que el título hoy conservado responde a su dedicación al entonces cardenal austríaco Theodor Innitzer.
Lo cierto es que su creación se produjo con motivo de los Katholikentages (Días Católicos) celebrados en Austria entre el 7 y el 12 de setiembre de 1933. Así lo hace creer que a pesar del nombre recibido sus colores sean blanco y amarillo. Ninguno guarda relación con el color rojo púrpura distintivo de la sotana cardenalicia y perfectamente reproducido por el rojo oscuro de la conocida ‘Salsa Cardenal’. Sus dos colores, proporcionados por el merengue y la yema confitada o el bizcocho, reproducen, en cambio, los de la bandera del Estado Vaticano.
Su elección preferente está en consonancia con los motivos que suscitaron su creación a la ya por entonces prestigiosa pastelería vienesa de Ludwig Heiner, para festejar los mencionados Katholikentages. Dicha celebración conmemoraba el triunfo sobre los turcos con la liberación de Viena en 1683, el 500 aniversario de la Catedral de San Esteban y los 80 años del Día Católico Alemán de 1853. Durante esos festivos el canciller federal austríaco Engelbert Dollfuss proclamó la unión entre el estado y la Iglesia Católica Romana para la construcción de la futura nación austríaca. Así lo declaró en un discurso pronunciado en la Trabrennplatz de Viena, en el cual expuso su objetivo de establecer un estado social, cristiano y alemán.
Ese destacado papel adjudicado a la Iglesia católica en el evento, habría sido el motivo de la elección de los colores para el pastel conmemorativo. Su elaboración fue obra de la emblemática, antigua y prestigiosa pastelería vienesa regentada por Ludwig Heiner, recordada proveedora de la desaparecida Casa Real e Imperial Austrohúngara del Kaiser Francisco José y de reconocida fiabilidad en los selectos entornos aristocráticos vieneses. Actualmente es considerado una reconocida preparación clásica de la creativa pastelería austro-vienesa.
Su introducción en la Península se produjo a través del taller del maestro Antoni Escribà i Serra (1930-2004) conocido como ‘El mago del chocolate’ por las excelentes delicias escultóricas que era capaz de hacer con este producto. No en vano estaba realizando estudios de escultura cuando se vio obligado a hacerse cargo del negocio familiar de pastelería al fallecer sus dos hermanas. Fue uno de los que el maestro Karl Schumacher, uno de los tres autores firmantes de La Biblia del Chocolate, enseñó a hacer a un grupo de pasteleros barceloneses, durante un curso impartido en el taller barcelonés del citado Escribà. De él lo aprendió a su vez el maestro campaner Xisco Pomar, quién lo introdujo en Mallorca a través de su Escuela a mediados de los años setenta.