Un chef que recupera la cocina sefardí

Tenía curiosidad por conocer al chef Claudio Lemos y su recuperación de platos de la cocina sefardí. Es un cocinero sólido y vocacional que, por lo que sabía de él, concede importancia a las lecturas, a la historia de la gastronomía y a la preparación académica, con un discurso elaborado en el que, como fue nuestro caso, igual te habla de la cocina de los sentidos de Sánchez Romera o de los vínculos de ejército, cocina y Escoffier. Lemos ha tenido oportunidad de aprender de grandes cocineros vascos, como Irizar, Subijana, Arbeláiz o Berasategui, con quien aparece en una foto en los comienzos de Lasarte, y para quien tiene palabras de enorme agradecimiento por mantenerle a su lado en los peores momentos económicos del estrellado chef vasco.

Trabajó como jefe de cocina en un hotel de Cala d’Or y hace escasamente un año está inmerso en el atractivo proyecto del Selvatge, ubicado en una casona con gran jardín junto a la plaza mayor de Selva, en el que Isabel Vicens, presidenta de Agromallorca, ha corrido con la inversión y magnífica rehabilitación, no exenta de algunas protestas vecinales.

Nació en Uruguay, con ancestros judíos portugueses y polacos y vivió en un kibutz en Israel. No todos los platos de Selvatge son sefardíes, pero utiliza productos y recetas entroncados con sus raíces. Su cocina, con toques innovadores, reivindica los platos clásicos que se elaboraban en las casas. El postre que nos preparó, un hojaldre relleno con manzana asada y helado con la piel de la manzana, lo ha llamado «tía Elsa», en homenaje al que ella preparaba.

La carta que propone es corta pero consistente. Quisimos probar, sobre todo, platos con pescado, porque Lemos es fan de la cocina vasca y de cómo manejan las salsas y las guarniciones, sutiles acompañantes que no solapan el componente principal. Empezamos con una burrata con tomate, cebolleta y atún suavemente escabechado, que trocea al servirlo para que adquiera todo el sabor (20 euros). Seguimos con berenjena cortada en cuadraditos con salmón marinado en miel de algarrobo y tahina (22 euros), recuperación de una antigua receta sefardí, presentada en original recipiente y de distintivo sabor.

Compartimos después una terrina de patatas de Sa Pobla con calamar salteado en su propia tinta, particular versión del calamar a la bruta (23 euros).

Muy sabroso el bacalao a 65° sobre un guiso de garbanzos cocidos con el propio agua de las pieles del pescado y un manto de hummus, de especial intensidad. Para mí, uno de sus platos más logrados. Me recordaba los guisos de Cuaresma que encontramos en algunas cocinas regionales españolas y portuguesas (25 euros).

Dejamos para el final uno de los que había cocinado ese día fuera de carta. Lentejas beluga, muy al dente para que no se desprendiera el hollejo, con verdura y zanahoria muy picadas, coronadas por un buen trozo de mero mínimamente marcado, con el elemento distintivo de una pera cocida que aportaba un dulzor especial. Lo agridulce, comentaba el chef, es una constante en la cocina sefardí. Rico, diferente. Plato que puede parecer algo caro (36 euros), pero que justificamos al compartirlo. Muy reseñable su jalah, pan tradicional de la gastronomía judía, esponjoso, crujiente, horneado por ellos mismos.

Están trabajando en una necesitada renovación de la carta de vinos, bastante dispersa. Tomamos un cava rosé de burbuja pequeña y delicada que les elabora con su propio nombre Pere Mata en Sant Sadurní de Noia. Servicio joven y con ganas, vajilla, elegante y original, mesas con salvamanteles y servilletas de un material que asemeja bastante a la tela, y cómodas sillas. Restaurante diferente, de comida elaborada que recupera muchas recetas de la cocina sefardí, de precio razonable para su calidad y ese elemento diferenciador que da el tener al frente a un cocinero sólido y bien formado. Sin duda, merecen una visita.