Uno de los productos españoles más difíciles de encontrar es el buey. Cualquier pieza de buey. ¿Y esos rabos de buey que se ven en las cartas de restaurantes? En el mejor de los panoramas serán de vaca o ternera. En más de un sitio serán de canguro. Cuando un restaurante maneja buey de verdad, como Xoriguer en calle Fábrica (Tel:971288332), todas las piezas llegan con un certificado de garantía. Así de serio va el asunto cuando se trata de buey auténtico. No hay casi nada de buey en España porque cuesta mucho dinero mantener un animal durante siete años antes de sacrificarlo. Los ganaderos españoles prefieren trabajar con jóvenes terneras. Así hay ingresos frecuentes.
El rabo de ternera o vaca tiene amantes fieles que siempre lo piden cuando lo ven en una carta. El problema es que hay pocos restaurantes que ofrecen rabo. No entiendo porqué: es un plato que se hace solo. Hasta un novato puede sacar una versión de rechupete porque basta con sofreír las piezas de rabo con cebolla, laurel y otras hierbas a gusto hasta que estén bien doradas y después cubrirlas con un vino tinto decente. El rabo se cuece durante dos a tres horas a fuego muy bajo sin, ni siquiera, echarle un vistazo de cuando en cuando. Y ya está.
La magia del calor y el vino sacarán los increíbles sabores que están escondidos entre los huesos y los tejidos conjuntivos de la vaca o la ternera. Del buey, ni hablo excepto cuando voy a sitios sagrados como Xoriguer. Los músculos más fuertes son los de las piernas y ahí hay muchos tejidos conjuntivos para dar soporte a los grandes esfuerzos que tienen que hacer cada día. Estos tejidos se pueden ver claramente: son las membranas semitransparentes entre los músculos. La proteína colágeno es la que aporta la dureza a esta parte del cuerpo de los animales. El colágeno también sirve como una cola para que las fibras de los músculos estén bien atadas. El calor suave y la humedad emblandecen el colágeno y los tejidos, pero si la carne se ha cocinado demasiado el colágeno se funde totalmente y la carne se queda como un montoncito de hilos. Algo que ocurre a menudo en algunos restaurantes.
Últimamente he comido rabo en La Reserva, de calle Blanquerna 4 (Tel:971-908606) donde nos sirvieron dos piezas grandes y bien hermosas (15 €) con el colágeno cumpliendo su papel de atar las fibras de los músculos. El rabo tiene gender bias (inclinación de género): jamás he visto una mujer comerlo. Es que fácilmente mancha la ropa, sobre todo cuando comemos un trozo con las manos para roer y chupar ahí donde no llega el tenedor. Asimismo, una amiga hubiera podido compartir estos trozos tan grandes. No hubiera querido mordisquear el hueso, pero yo lo hubiera hecho por ella, sacando la carne encerrada con mis dientes y chupando los huecos en busca de las perlas de tuétano, pasándolas cariñosamente de mis labios a los suyos. Esto es cuando realmente estamos compartiendo un plato.