Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) es un cocinero que ha desarrollado la mayor parte de su vida profesional en Cataluña; primero en El Bulli, para quien consiguió su primera estrella Michelin, y posteriormente en su restaurante homónimo de Pedralbes, en Barcelona, donde anduvo entre los fogones hasta 2015, cuando decidió retirarse. Siempre tuvo estrella Michelin y durante 19 años obtuvo dos. «Nunca pensé en la tercera. La inversión es demasiado elevada para intentar conseguirla y puede no ser rentable porque te pueden pagar 100 euros por comer, pero pasar a más de 180 por cubierto es muy complicado», explica. Este martes estuvo en Clandestí Taller Gastronómico, de Palma, donde elaboró su famosa choucroutte, en un evento en el que también participó Xesc Reina, de Can Company, el Forn Sant Francesc, de Inca, y Redivins.
He leído que cerró por culpa de la crisis.
—No es cierto. Me jubilé con 67 años. En mi familia me hicieron ver que la vida pasa muy deprisa y cada vez iba a tener menos tiempo para mí y la pintura, que es mi gran afición. (Muchos cuadros pintados por Neichel decoraban su restaurante y el dinero obtenido por los que vendía lo destinaba a causas benéficas).
Estando Barcelona, tan cerca de Mallorca, ¿ha usado en su cocina productos de la Isla?
—No. Lo que ocurre es que en Barcelona hay de todo y es difícil ir a buscar fuera, aunque en Mallorca hay productos extraordinarios.
Introdujo el menú degustación y el carrito de postres o el de quesos Munster. ¿Tuvo éxito desde un principio?
—Sí, fue algo novedoso que caló muy bien, aunque muchos decían que íbamos a fracasar. Fuimos muy copiados pero a la larga los únicos que nos mantuvimos fuimos nosotros. De hecho, habían clientes que decían que no iban a comer el primer plato para reservarse para los postres.
Abrió el camino en El Bulli antes de la llegada de Juli Soler y Ferran Adrià. ¿Cómo fue su relación con ellos?
—Muy buena, somos amigos y por lo menos iba una vez al año a El Bulli. Además, Juli y Ferran hicieron un documental sobre la historia del restaurante y les cedí abundante información de la época anterior a su llegada.
Trabajar en El Bulli durante el franquismo debió de ser hasta emocionante.
—Sí, porque hacíamos hasta contrabando de cognac, armagnac o de quesos. El franquismo hizo que los productos franceses o italianos fueran más conocidos en el extranjero que los españoles, aunque en muchas ocasiones no es porque fueran mejores.
A pesar de ser francés es un gran defensor del uso del aceite de oliva en la cocina en detrimento de la mantequilla.
—Sí, es mucho mejor y más sano. Antes el aceite de oliva era un gran lujo y tenía un precio prohibitivo. Tradicionalmente la mantequilla se ha usado en la cocina francesa, pero muchas veces de manera excesiva.
¿Ahora se come mejor o peor?
—Mejor, indudablemente. Además, ahora es mucho más barato comer bien que antes. La pena es que la cocina tradicional de los sitios está desapareciendo y es más fácil comer productos de cualquier parte del mundo que lo típico de cada lugar.
Dígame un producto infravalorado y otro sobrevalorado.
—Creo que el pato es un producto que no es muy apreciado en la cocina española y para mí es exquisito. Sólo en el Ampurdán hay muchos platos de pato. También la trufa, que en España cuesta la mitad que en Francia y es de muy buena calidad. Y en cuanto a sobrevalorados, las angulas y las espardenyes.
¿Qué le parece que haya restaurantes con estrella Michelin que ofrezcan menús de 30 euros?
—En principio, no tiene que ver el precio con que te den una estrella Michelin. Ellos dicen que la primera estrella la puede tener cualquier tasca con una buena cocina. De todas formas, hay que evitar que en un proyecto se gaste más dinero en el decorador que en el jefe de cocina.
¿Le preocupaba mucho a usted mantener sus estrellas?
—Claro. Durante 19 años tuve dos estrellas. Tener una estrella supone un 30 por ciento más de facturación. El Bulli fue de los primeros restaurantes que no eran hotel en tener una estrella Michelin, pero nuestro cliente no era español y ahora la mayoría de los clientes de los restaurantes más laureados son extranjeros también. A todos los cocineros les preocupa las estrellas Michelin y quien diga que no miente. Además, está también la parte de amor propio y de querer que se reconozca tu trabajo.
Usted también ha destacado por el trato que daba a los ‘stagiers'.
—Andreu (Genestra) por ejemplo ha estado aprendiendo en mi restaurante. Yo compré un apartamento y les daba gratis el alojamiento, las comidas y un pequeño sueldo. Mi hijo ha estado aprendiendo en muchos restaurantes de tres estrellas de España y no le quiero contar cómo le trataban. Ellos tenían 30 ó 35 ‘stagiers', mientras que yo tenía cuatro y les conocía por su nombre. Ha habido cocineros que se han pasado, y no se ha dicho más para no perjudicar el nombre de la cocina española.
¿Dónde ha disfrutado más comiendo y qué restaurante le gustaría conocer?
—En el Celler de Can Roca es donde mejor he comido y, por fortuna, dentro de poco conoceré el Etxebarri, considerado el sexto mejor restaurante del mundo.
¿Qué tres productos no faltan en su despensa o frigorífico ?
—Gambas rojas, aceite de oliva y pimienta recién molida. Una buena pimienta te puede cambiar un plato.