Lluís Pérez se ha alzado con el tercer premio en el concurso Pastelero Revelación este martes en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2018, que se celebra estos días en la capital. El repostero de Mallorca cuya pastelería está situada en la céntrica calle Bonaire de Palma ha recibido el tercer premio en el apartado "pastelero de obrador", una categoría en la que el primer premio ha recaído en otro isleño, Alexis García (100% Pan y Pastelería) de Santa Cruz de Tenerife, y el segundo para la madrileña Ester Roelas, de The Pätissier & Moulin Chocolat. Los premios al mejor pastelero de restaurante han sido para Toni Clusella, de AbAC, el restaurante con tres estrellas Michelín del televisivo Jordi Cruz, en Barcelona; el segundo para el alicantino Fran Segura, de Els Vents; y el tercero para Víctor De Castro, del Rest. Boroa, en Amorebieta.
Muchos productos tradicionales de Baleares están presentes en el foro gastronómico Madrid Fusión, considerado uno de los más importantes a nivel europeo, de la mano de los consejos reguladores de distintas zonas con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGO): vinos, quesos, sobrasada, aceite de oliva, aceitunas, así como gracias a los distintos cocineros que participan en concursos o han sido invitados a ofrecer ponencias.
En las primeras jornadas los representantes de Balears han cosechado éxitos. Si Lluís Pérez lograba quedar entre los mejores pasteleros Revelación 2018, el cocinero José Cortés, de Diablito y delegado en Mallorca de la asociación europea de cocineros Eurotoques, lograba el tercer puesto en el concurso de bocadillos de autor con su "bocado de Oriente", un kefta de cordero mallorquín con numerosas especias.
Sabor mallorquín en Madrid
La sobrasada fue la protagonista de la primera jornada de Madrid Fusión, feria internacional de gastronomía inaugurada este lunes en Madrid y que finaliza mañana. Tanto el chef Tomeu Caldentey, de Bou Restaurant, como el pastelero Lluís Pérez la utilizaron en sus ponencias, enmarcadas en el espacio ?Saborea España?, entre un auditorio de casi 800 personas y que contó con el chef Juan Mari Arzak entre el público.
La oferta gastronómica de Mallorca se completó con los estands de Sobrassada de Mallorca y DO de vinos del Pla i LLevant, y las DO Oli de Mallorca y Oliva de Mallorca. En este último, el jefe de cocina Ricardo Rossi, del Restaurante Hotel Valldemossa, hizo las delicias del público con una tapa de ternera, maíz, zanahoria, tomate de ramellet y emulsión de su marinada aderezada con aceite mallorquín.
Tomeu Caldentey, por su parte, repasó las delicias que crea desde hace 18 años en Sa Coma. En su restaurante Bou, con estrella Michelin, diseña platos que remata en sala. Así, elaboró cigala con pólvora de duque y recordó que en sa Pobla se cocina utilizando muchas especias.
Después, el chef de Sant Llorenç des Cardassar se atrevió con conejo y pasta de calamar con ñoquis. «En homenaje al conill amb ceba de mi madre», dijo, tras añadirle sobrassada de porc negre con miel. Finalmente, en memoria de sus abuelos, «que tenían un casino, es decir, un bar de pueblo», hizo un helado ginet, un granizado logrado con la bomba antigua, hielo, limones de Sóller y gin Xoriguer. Para cerrar la jornada, Pérez Pastisser se decantó por un «postre para golosos, que por su dificultad se dejó de hacer en Ciutat, pero que me demandan muchos palmesanos». Lluís Pérez, el joven pastelero isleño, ideó, recuperando una receta del siglo XVII actualizada, un quarto embetumat, en el que se utilizan yema, merengue italiano, almíbar y galleta de canela. Este postre pudo degustarse en el estand de la IGP Sobrassada de Mallorca. Antes, exhibió un vídeo de sus creaciones en la pastelería de Palma acompañado de La Balanguera en versión new age. Su exposición tuvo como sonido de fondo el mar.
A pocos metros, la cocinera Margalida Alemany se alegraba de las 900 tapas despachadas en el estand que comparten la IGP Sobrassada y las DO Queso de Mahón - Menorca y Vinos Pla i Llevant de Mallorca, y que fue inaugurado por el exembajador de EEUU en España y actual embajador honorífico de Mallorca James Costos.
Allí, el presidente del Consell Regulador, Jaume Ballester, destacó el crecimiento en 2017 de la producción de sobrassada de porc negre en un 20 % y la de cerdo blanco en un 8 %, con un total de más de 1,9 millones de kilos. «Hay que estar en Madrid por cuestión de imagen», dijo.