Los frutos secos son una fuente de vitalidad. Sanos y nutritivos, su uso es cada vez más recomendado por saludables y versátiles. En el otoño se convierten en un pilar de la cocina y en Navidad en una tentación irresistible como ingredientes principales de muchos platos y postres. Entre todos los frutos secos, en nuestra Isla sobresale la almendra, la reina de los campos mallorquines en los meses más fríos, tanto en el sabor como en el paisaje, cuando este se llena de sus efímeras flores.
Las recetas en las que dominan los aromas de la almendra son muchas, a cual más sabrosa, pero en estas fechas toman espacial protagonismo los postres, que tienen en ella su principal aliado, sobre todo si se les quiere dar ese aire mallorquín que tanto gusta. La leche de almendras es el preparado más básico. Fácil de elaborar, permite aprovechar además los restos de la pulpa para hacer, a su vez, otras recetas como tartas o el célebre gató mallorquí. Este es, sin duda, una de las estrellas de la repostería de la Isla y basa en la almendra todo su sabor y su textura únicos.
Pero si hay recetas navideñas por antonomasia son el roscón de Reyes y el mazapán, que además es base para otros postres que lo emplean como relleno. Un buen ejemplo sería la mamella de monja, con un sabor tan peculiar como su nombre. El pastel de manzana y almendra, el tronco de Navidad o el tambor de almendra serían algunos otros en los que este fruto es imprescindible. Pero es imposible olvidarse de clásicos como la coca de torró, los mantecados caseros o el turrón de almendra, que en cualquiera de sus variedades triunfa en las semanas previas a la Navidad en muchos obradores de la Isla.
Lo dulce no solo necesita de la almendra. Hay muchas recetas de platos principales que usan su sabor para realzar el del resto de los ingredientes, como el suquet de rape, la sopa de almendras, los calamares rellenos o los célebres escaldums. La lista sería interminable, tanto como la creatividad de los cocineros y cocineras. Es por ello que la importancia de la almendra en nuestra gastronomía es muy grande, casi tanto como su importancia social y económica. El campo mallorquín produce una enorme cantidad de esta semilla. No hay más que echar un vistazo al paisaje de la Isla para darse cuenta de la gran cantidad de almendros que existen. Se estima que su número roza los cuatro millones de ejemplares. Su producción, que el invierno pasado marcó un récord histórico, se cifra en torno a los 1,5 millones de kilos, cantidad suficiente para surtir el mercado local y ser además uno de los productos más exportados.
Las características de la variedad mallorquina del fruto lo hacen muy especial. Las peculiaridades del clima y el terreno calcáreo han hecho que su contenido en lípidos sea superior al 55 %, con ácidos oleico y linoleico con presencia igual o superior al 88%. Estas altas concentraciones son las que dan a la almendra mallorquina su especial aroma y características, lo que le ha merecido, desde 2014, la protección de una indicación geográfica protegida por la Unión Europea.