En los últimos tiempos se me amontonan los establecimientos, casas de comida o restaurantes que quiero conocer. Y eso que ahora, en mi condición de jubilada, imaginaba que tendría todo el tiempo del mundo, y no, me siguen faltando horas. El viernes puse el 'ok' a La Tabernita desde 1992 en mi agenda. Con tiempo reservé mesa para ocho, los Gastrocorrales. Aparentemente un sencillo bar de polígono, todo cambia al traspasar la puerta. El aroma a brasas, la visión de imponentes cortes de carne, algunos madurados, las botellas de vinos importantes y las mesas ocupadas en su mayoría por hombres ¿dónde están las mujeres? te hacen comprender que no es un sitio cualquiera.
Como bien reza su eslogan son especialistas ‘en dar la brasa'. Y eso es lo que hace José Artacho todos los mediodías de lunes a viernes, ya que como cualquier bar de polígono cierra los fines de semana y no abre por las noches. Artacho nos cuenta que el bar lo abrieron sus padres al venir a vivir a Mallorca y que a él desde pequeño le atraía este sistema de cocción. Sus primeros pinitos los hizo con los clientes de sus padres, torrando sobrasada o pinchitos y ganándose unas perras. Con la edad llegaron las ganas de aprender con grandes de las brasas y las carnes, como Etxebarri y El Capricho, entre otros. La pandemia supuso un antes y un después para José, que puso toda la carne en el asador, nunca mejor dicho, al reconvertir el bar en un asador.
Artacho habla con emoción de las piezas de carne, algunas maduradas de 30 o 60 días, y demuestra su sapiencia con las parrillas. Como suele ser habitual en nuestras salidas pedimos platos para compartir. Con algunos entrantes no tuvimos demasiada suerte, aunque las mollejas de corazón y el carpaccio de picaña madurada nos los hicieron olvidar de forma fulminante. Estaban tan extraordinarios que repetimos. Después llegaron los solomillos, la picaña y un soberbio chuletón de vaca rubia gallega madurada 30 días a la parrilla acompañados de pimientos del piquillo, ensalada, patatas fritas y un pan también muy bueno. Con la edad los Gastrocorrales nos hemos vuelto golosos, así que finalizamos la fiesta con tarta de queso y torrija con queso de cabra ahumada. La única pega estuvo en el servicio, José y Esther, su mujer, solo tienen a una persona en sala, insuficiente en algunos momentos, aunque su simpatía hace olvidarlo.
¿Habéis comido alguna vez testículos? Si fuera una pregunta hecha por mi admirado Dabiz Diverxo, seguro que las redes estarían petadas de comentarios y muecas de asco. Los testículos, huevos o cojones se comen a lo largo y ancho de este mundo, aunque se les suelen dar otros nombres menos expresivos. En castellano se llaman criadillas, senyals en Mallorca, turmes en catalán, piedras o ostras de montaña en inglés, mientras que en francés los denominan amourettes o frivolités, entre otras palabras para despistar. En el libro Antics Receptaris de Cuina Mallorquina (siglo XIX) aparecen hasta cuatro recetas, mientras que Fray Jaume Martí i Oliver da en su Receptari de Cuina del Segle XVIII dos recetas. Excepto dos que se guisan en greixonera, la mayoría son rebozados y fritos más o menos elaborados. Aunque la gente joven no va de casquería, lo cierto es que las criadillas, al igual que los sesos y el hígado, se dieron de comer hasta los años 80 a los niños pequeños al tener muchas vitaminas. Yo fui una de las afortunadas que no probó potitos ni purés de turmix.
Punto de vista
Criadillas crujientes
Lydia E. CorralIngredientes
l 4 criadillas de vacuno
l vinagre
l pimienta negra
l harina
l cerveza
l 2 dientes de ajo
l 2 hojas de perejil
l 1 brote mejorana
l AOVE
Receta
Pedir al carnicero que retire las dos pieles que recubren las criadillas y que las corte a rodajas finas. Ya en casa ponerlas en agua y vinagre durante una hora para blanquear y quitar el olor que a veces despiden. Antiguamente se recomendaba darles un hervor pero con las medidas higiénicas de hoy en día es totalmente innecesario. Pasado el tiempo les pasamos un par de aguas, secamos con una toalla de papel y salpimentamos. Mientras, preparamos la pasteta de rebozar.
En un cuenco pondremos los ajos pelados y machacados, el perejil y la mejorana cortados menudos. Salpimentamos, añadimos tres cucharadas de agua bien fría y un chorrito de cerveza, yo aprovecho para poner la Rosa Blanca que estoy tomando mientras cocino. Si no tenemos cerveza podemos poner un poco de polvos Royal o Canario, que aunque hace poco que hemos descubierto que no son levadura responden igual. Mezclamos bien y añadimos harina poco a poco hasta que se forme una pasteta. Guardar en la nevera para que mantenga el frío hasta el momento de usar. Poner una sartén con AOVE al fuego y cuando esté caliente introducir las rodajas de criadilla previamente bañadas en la pasteta.
Dar la vuelta cuando empiecen a estar doradas y sacar cuando cojan un bonito color. Dejar escurrir en papel de cocina y servir antes de que se enfríen. Además de utilizarlas en guisos, podemos hacerlas a la brasa bien sazonadas. La casquería encanta o no se soporta, especialmente si se trata de criadillas o sesitos que no se prueban por aprensión o por su textura. Una lástima que su consumo se vaya perdiendo. Si queréis prepararlas podéis encontrarlas en algunos puestos del Olivar o Pere Garau. Las de esta receta las compre en Carrefour listas para cocinar. También me hice con unas mollejas de cordero, que ahora se han puesto muy de moda.