Semana Santa en Mallorca es sinónimo de crespells. Las vacaciones suelen dar comienzo con reuniones familiares y entre amigos con el objeto de sacar adelante una gran tanda de estas tradicionales galletas. Cada casa tiene su receta, algunas, procedentes de un largo legado familiar. En este sentido, destacan los casos de Inca y Alcúdia, dos pueblos con variaciones notables en la receta de los crespells, que se conocen allí también como 'estrelletes' y distan de la evolución estandarizada de los dulces en el resto de la isla.
En Inca, sus crespells más autóctonos a simple vista se confunden con cocas de patata. De unos 20 centímetros de diámetro, son cocas bajas, de textura densa, conocidas también como estrelletes. Son una elaboración estrictamente local: «Hace una o dos generaciones se elaboraban en la gran mayoría de las casas inqueres», pero ahora la tradición pervive en pocas familias, apunta M. Magdalena Payeras Capellà, en el marco de las Jornades d'Estudis Locals d'Inca. Para evitar, precisamente, que cayeran en el olvido con los sucesivos relevos generacionales, Payeras realizó una recopilación de publicaciones, entrevistas y recetarios familiares, con los que dio con una receta de consenso:
- 1kg de harina
- 300-350g de azúcar
- 5 o 6 huevos
- 200g de manteca
- 50g de levadura
- 250 mililitros entre leche y zumo de naranja
- Ralladura de limón o de naranja
- En casos excepcionales se le añade patata
La elaboración es la siguiente: primero es preciso disolver la levadura con un poco de leche o agua tibia. Pastar la mezcla con un poco de harina y dejarla reposar hasta que doble su tamaño. Fundir la manteca hasta conseguir una textura cremosa y añadirlo a la masa, junto con al azúcar, la leche, el zumo de naranja, los huevos y el resto de la harina. Tras pastar todos estos ingredientes, se conseguirá una mezcla no muy espesa y pegadiza, por lo que será de ayuda para manipularla embadurnarse las manos con aceite de oliva. Se tiene que volver a dejar reposar hasta que la nueva masa doble otra vez su tamaño, momento en el que se pueden hacer pequeñas bolitas, que conviene dejar que reposen para que doblen su tamaño justo antes de hornearlas, calentando solo la parte baja del horno, durante aproximadamente 20 minutos.
Crespells de Alcúdia
En Alcúdia también cuenta con su propia versión de los crespells. Se les conoce como estrelletes o corets, según la forma que adquieran. En las últimas décadas se perdieron en el olvido, siendo ya muy pocas las familias que continuaban con la tradición, aunque recientemente han retomado cierto protagonismo. Se trata de una coca de harina, con manteca, aceite y huevo con una forma peculiar, diferente al resto de crespells de otros lugares de la isla. Tiene dos partes: una cuadrada en el centro, bajo la que se coloca una parte más fina a la que se le doblan las puntas y se enganchan al interior del cuadrado, cubiertos de una mezcla de huevo batido, azúcar, canela y ralladura de limón. Eran las primeras elaboraciones típicas de Pascua que se horneaban, ya que duraban bastantes días y se solían desayunar mojados con leche.
Los ingredientes para la masa son los siguientes:
- 1 kg de harina floja
- 180 gr de manteca
- 4 huevos
- 150 gr de azúcar
- El zumo de una naranja
- 25 gr de levadura fresca
Para la elaboración, primero se diluye la levadura con un poco de agua tibia. Se mezcla el zumo de naranja, los huevos, la manteca a temperatura ambiente, la levadura diluida y el azúcar. Tras amasarlo, la masa que se obtiene se deja en el bol, tapada con un paño, durante unas tres horas aproximadamente, tras la que se ha de volver a amasar y dejar reposar otras dos horas. Después, se han de ir cogiendo pedazos de la masa y darles forma de cuadrado, de unos 20cmx20cm y de un dedo de grosor. Se les hace un pequeño hoyo en el centro y se les recubre de huevo batido, azúcar y ralladura de limón. Aparte, se aplanan más cuadrados, del doble de tamaño que los primeros; se les hacen cortes en las puntas; se les recubre con la misma mezcla de la cobertura anterior. Se coloca el cuadrado pequeño en el centro y se doblan las puntas del cuadrado grande hacia el centro, pegándolas con un poco de huevo batido sobre el cuadrado interior. Antes de meter los crespells en el horno, ya en la bandeja conviene dejarlos reposar una hora. Tras ello, se hornean a 160ºC durante media hora, aproximadamente. Se pueden espolvorear con un poco de azúcar glas.
El apunte
'Risses' y 'senyorets'
En algunos pueblos a los crespells se los conoce con otros nombres, pese a ser la receta tradicional. En Manacor se los conoce como senyorets y en Sa Pobla como risses.