El año 1614, nueve después de aparecer la Primera Parte del Quijote cervantino y un año antes que saliese a la luz la Segunda (1615), un novelista hasta hoy desconocido, publicó un segundo Tomo del Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha. Sobre este libro en cuanto a méritos, decía Menéndez y Pelayo, encontrar ingeniosa esa fábula y a la vez concordante con las novelas que produjo el siglo XVII. Su lectura nos traslada, pues, entre fuerzas trágicas y curioso artificio, a la época citada y nos permite investigar muchos ámbitos de aquel entonces, incluido el gastronómico.
Leemos: «Antes de que yo entrase en el colegio, hace cuatro años, estaba con otros seis estudiantes amigos en la calle de Santa Úrsula, en las casas que se alquilan allí junto a la iglesia mayor del mercado. Y me acuerdo que vuesa merced subió a ellas con una olla no muy pequeña llena de mondongo; y un estudiante que se llamaba López, la cogió en sus brazos sin derramarla, y la metió en su aposento, donde él con todos los amigos comimos de la olla que vuesa merced se traía…»
Pues sí, ‘mondongo', en buen castellano, intestinos y panza preferentemente de oveja u otro animal de aprovechamiento carnicero… Y a cuya olla no puede faltar el tocino, que uno de aquellos estudiantes definía a manera de adivinanza: ‘Yo tengo que andar encima,/ por ser como soy ligero:/ de cerdo nací primero; /solo el turco no me estima', pues ya es sabido que el tocino es rechazado por el credo musulmán. Y Sancho dio la respuesta correcta. Un asunto que ahora nos lleva a cocinar la olla de Mondongo de aquel Quijote ¿intruso?.
La receta es la siguiente: limpiamos un kilo de callos y los ponemos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría, para colocarla en el fuego. Luego incorporamos bien troceado un trozo de tocino de peso unos cien gramos y un hueso de jamón. Una vez que el agua esté bien caliente le agregamos un cuarto de kilo de garbanzos precocidos, dos hojas de laurel y varias ramitas de hierbabuena y perejil. Seguidamente ponemos la cocción a fuego lento y ésta a medias le incorporamos dos morcillas de cebolla. Finalmente salpimentamos el contenido de esta olla y listo.