Si queremos comer una sobrasada auténtica y espléndida es muy fácil: se compra una pieza con denominación de origen geográfica. Las sobrasadas de polígono (aunque el polígono esté en Mallorca) valen muy poco. Pues, lo mismo pasa con la morcilla de arroz de Burgos. Pero con una diferencia: esas morcillas, hechas en factorías burgalesas, son una maravilla. Las compro en supermercados, las pido en restaurantes, las como en casas de los amigos, y siempre me encantan. Cortadas en rodajas de un dedo de grosor, fritas en una sartén a fuego alto por 90 segundos en ambos lados y servidos con un par de huevos fritos, son una merienda de rechupete.
Joyas culinarias
En tiempos atrás las morcillas y otros tipos de embutidos de sangre se comían por toda Europa y Escandinavia y no siempre hechas con sangre de animales de tierra. En la Inglaterra del siglo XV se hacía una morcilla, o black pudding como decían ellos, en que se empleaban la sangre y grasa de marsopas, con copos de avena, pimienta y jengibre. Estaba hervida como siempre, y luego cortada en rodajas para freír y servir para desayunar en las grandes casas solariegas.
Las morcillas de la Península son joyas culinarias al alcance de todos y hay un par de puestos en el Mercat de l’Olivar que las venden junto a botifarrones que son bien caseros. Sin embargo, son los franceses los que tienen la mayor variedad de morcillas de todo el mundo, aunque nunca las he visto en venta aquí. Cada año Francia organiza una gran competición de boudins noirs en Mortagne-au-Perche en Normandía y creo que la morcilla de arroz de Burgos que comí en el restaurante Doña Perfecta, en avenida Argentina 4 estaría entre las mejores con un relleno de arroz.
La auténtica morcilla de arroz de Burgos de Doña Perfecta, un sitio con especialidades de Castilla y León, no tiene nada que ver con la industrial que se vende aquí. La de la foto (10 euros) es más gruesa y estaba frita entera. Pero con algunos cortes anchos que apenas se pueden ver en la foto. Cuando se corta esas rodajas con un cuchillo el relleno se deshace y se queda totalmente suelto. Comerlo con los pimientos asados es un momento epicúreo que valdría un premio en la competición de Mortagne-au-Perche. Para mí es un plato 10.
Hace mucho tiempo dejé de pedir choricitos al vino porque todos eran del montón. A veces son salchichas pequeñas sin ningún interés. Pero los choricitos de Bierzo que se sirven en Doña Perfecta (10 euros) son muy especiales. Estaban salteados y terminados con un buen vino blanco. El relleno también estaba suelto y con una textura algo gruesa y muy bien condimentada con pimentón ahumado. Otro plato sin fallos, otro 10.
Una pizarra en la entrada
El día que fui a comer, Doña Perfecta era una de las tres opciones, todas en avenida Argentina. Este restaurante siempre tiene una pizarra en la entrada con tres platos del día. Pero cuando llegué a las 12.15 la pizarra estaba vacía. Pregunté a un camarero en la puerta sobre los platos del día y me dijo que el propietario estaba a punto de regresar del mercado con la compra y los tres platos del día. La cocina abre a las 13.30 y eran las 12.15. Un restaurante cuyos platos del día son realmente del día. Ese detalle me impresionó mucho y reservé una mesa para dos sin esperar a ver lo que el propietario tenía en su cesta.
Uno de los platos eran pinchos morunos hechos con pollo y servidos con patatas fritas y pimientos de Padrón (13 euros). Como los trocitos de pollo habían tenido muy poco tiempo para macerar en las cálidas especias de Marruecos como son la canela y el coriandro, los pinchos no eran muy morunos, pero sí estaban bien en su punto y con otros buenos sabores. Y las patatas fritas fueron las mejores de los últimos cuatro años.
Otro punto importante fueron los tomates. Habían llegado del mercado 75 minutos antes: un simple entrante de tomates troceados aliñados estaba servido a temperatura de ambiente. Así los sabores naturales estaban en primer plano. El frío de la nevera siempre mata una buena parte del sabor de los tomates, un detalle que muy pocos cocineros de restaurante tienen en cuenta.