El color, el sabor y la tradición se reúnen de nuevo en Carnaval, para disfrazar a la ensaimada mallorquina, uno de nuestros dulces más representativos, con sobrasada y calabazate, para la fiesta del ‘Dijous llarder', previa a la celebración del Miércoles de Ceniza el próximo día 2 de marzo, que marca el inicio de la Cuaresma. La ensaïmada de tallades ya se encuentra a la venta desde hace dos semanas en los hornos y pastelerías de Palma y a ésta se le suman por larga tradición las cocas dulces con porquim y la greixonera de carota o de peus de porc.
Es en el horno Reina María Cristina de Palma donde siguen con rigor la costumbre de elaborar estas dos últimas especialidades. «Sobre todo –afirma su propietaria, Margalida Serra–, la greixonera de carota o de peus de porc, que es plato salado y se puede considerar como un rico fiambre. Se venía haciendo coincidiendo con el tiempo de la matanza, para aprovechar partes sobrantes del cerdo, y se hacía una greixonera con carota, lengua, pies de cerdo, y algo de carne magra. Para su elaboración se hierven en agua aromatizada con moraduix, laurel, ajos y sal. Cuando las carnes están frías, se cortan a pequeños trozos y se colocan en una cazuela de barro. A continuación se añaden de forma directa huevos batidos, aliñando el conjunto con azafrán, pimienta, canela, ajos, rectificando de sal, disponiéndolo luego en el horno caliente a fuego medio alto durante una hora y tres cuartos».
Cocas y ensaimadas
«El ‘Dijous llarder' –prosigue Margalida–, no pasa desapercibido por las familias mallorquinas más tradicionales. Aquí vienen a buscar las ensaimadas de tallades de sobrasada y calabazate gentes de todas las edades, y gusta mucho la coca dulce más típica del Carnaval, con sobrasada y butifarrón, a la que añadimos calabazate, que constituye una mezcla en la boca de exquisito sabor. Esta coca incorpora harina, azúcar, huevos, levadura prensada, manteca y aceite».
Silvia Rodríguez muestra unas ‘ensaïmades de tallades' del Forn de Ca Na Teresa del Mercat de l'Olivar.
En la pastelería Ca na Teresa se preparan también para esta fiesta, pues ponen a la venta estas típicas ensaimadas con el calabazate presto para la ocasión, de color rojo y verde. En la tienda del Mercat de l'Olivar, Silvia Rodríguez señala que «nosotros las llevamos vendiendo hace una semana pero su venta se dispara llegado el ‘Dijous llarder'». El precio de las ensaimadas pequeñas es de 2,20 euros la unidad. Siguiendo de otros tamaños a 7,50 y 13,50 euros y estarán a la venta en las tiendas de Son Ferriol, Son Oliva, Cases Noves y Palmanyola.
Ángel Cortés, en plena tarea de elaboración.
Ángel Cortés, pastelero y propietario de Pastelería Ángel, de Palma, indica que «la ensaimada de tallades es muy apreciada en estas fechas. Este año la gente se nota más animada y tenemos encargos de familias y grupos de amigos. Para su elaboración empleamos ingredientes locales de harina, manteca, huevos y sobre todo sobrasada de calidad, que distribuimos con generosidad. La vendemos por unidades y de varios tamaños».
El ‘Dijous llarder' se vincula con la Cuaresma: el periodo de cuarenta días antes de la Pascua, que el calendario litúrgico cristiano marca con el ayuno y la abstinencia. Según el escritor Miquel Ferrà i Martorell, «esta fiesta data de la época de los romanos, que la denominaban ‘saturnales' en honor al dios Saturno, durante la cual reinaba una gran libertad. De ahí que ‘saturnal' sea sinónimo de orgía o bacanal. ‘Lardero' procede del latín, lardum, que significa tocino. En la cristiandad se traducía en que se podía comer cerdo y charcutería antes de la Cuaresma.