Ascaib, la asociación que engloba a los cocineros afincados en Balears, cuenta con un nuevo presidente. José Cortés (Palma, 1974), chef ejecutivo del grupo Diablito, es desde el pasado lunes la cabeza más visible de este colectivo formado por 1.800 profesionales de uno de los sectores más castigados por la COVID-19. «Llevo 20 años trabajando en el Diablito. Soy un hombre de empresa y esta fiabilidad creo que me ha ayudado a que fuera elegido».
Decir Ascaib significa decir Koldo Royo. Él fue quien hace seis años se empeñó en crear una entidad que se hiciera fuerte para promocionar la cocina de las Islas en la propia comunidad autónoma y también en el resto del país. «Koldo ha hecho un gran trabajo y seguirá siendo nuestro presidente honorífico. Él fue quien hace un tiempo decidió dejar paso a otra generación con ideas nuevas», explica Cortés, quien era vicepresidente en la anterior junta directiva.
El chef explica los seis aspectos fundamentales de su gestión: «Cuidado de los socios, formación, promoción de la gastronomía balear, dar a conocer el producto local, impulsar aún más la labor social y seguir ahondando en la gastronomía en femenino dando más voz a las mujeres del sector para que cuenten sus experiencias, dificultades...».
Desde hace más de un año, el sector de la restauración está pasando un auténtico calvario. «El cocinero es un superviviente y está haciendo todo lo posible por reinventarse, pero lo cierto es que nos lo ponen muy muy difícil». Para él lo peor es la incertidumbre. «Abrir un restaurante cuesta bastante dinero y cerrarlo también».
Ascaib estuvo presente en la primera manifestación del sector de la restauración en contra del Govern. «Las reivindicaciones eran justas, sobre todo si te adelantan el cierre programado en respuesta a la convocatoria de la protesta, y estábamos de acuerdo, pero el problema fue cuando se politizó el asunto y entonces tanto Koldo como yo decidimos no volver a ninguna manifestación más, y así fue».
La unidad es también una palabra que estará muy presente en el futuro de la asociación. «Unidos seremos más fuertes y mi objetivo es contar mucho también con el resto de islas».
El sector de la restauración está de moda, sobre todo gracias a los programas televisivos, pero ello conduce a veces a una distorsión de este trabajo. Al respecto señala José Cortés que «ser cocinero es muy duro y tiene una parte vocacional muy importante. Yo me he encontrado con jóvenes que se han negado a limpiar porque decían que ése no era su trabajo».
Mientras José Cortés estaba en plena sesión fotográfica un cocinero que repartía su curriculum por los restaurantes de la calle Blanquerna le dio una copia al verle con la chaquetilla de cocinero.