Es súper difícil, casi imposible, de encontrar una auténtica salade niçoise fuera de Niza. Hasta algunos de los grandes chefs franceses ni saben cómo hacerla. Y es necesario saber el contenido de una ensalada niçoise porque a diferencia de muchísimas otras recetas, sus ingredientes y el método de componerla están escritos. Y de lo escrito no nos podemos desviar y seguir llamando a un plato por su nombre original. Sin embargo, cada día del año y en todo el mundo se sirven ensaladas niçoises falsas.
Pero la semana pasada, por primera vez fuera de Niza, me encontré con una genuina salade niçoise, y la hizo un cocinero alemán… que había trabajado en París durante 27 años.
¿Qué hay de difícil en hacer una ensalada niçoise? Nada. Es una de las más fáciles de las ensaladas mientras sepamos lo que lleva… y lo que no lleva. Con sólo echarle un vistazo a la salade niçoise de Chez Nous (calle Pere de Alcántara Penya 17. Tel:640 328 676) se puede ver que es una versión verdadera: no hay nada cocido excepto los tradicionales y esenciales gajos de huevo duro. Pero Paul Bocuse, uno de los más grandes chefs de todos los tiempos, mete la pata desde el principio de la receta en su libro La cuisine du marché. La receta empieza «una parte de patatas hervidas» y luego pone «una parte de judías cocidas». Pero a esa doble falta Bocuse añade otra aún más imperdonable: no están incluidos los obligatorios gajos de huevo duro.
¿Entonces qué se debe poner en una salade niçoise para que sea como las de Niza? Ante todo, repito lo que ya he dicho: jamás puede haber patatas, judías verdes o cualquier otro ingrediente cocido. Se pueden añadir corazones de alcachofas, pero crudos y cortados a láminas más finas que el papel de seda. Se pone hojas de lechuga y otras hojas verdes rotas a trocitos con los dedos. Otro ingrediente indispensable es tomates cortados en gajos y pimientos verdes (no blancos ni rojos) rotos a trozos con los dedos, nunca con un cuchillo. Rodajas finas de pepino pelado es otro ingrediente tradicional, y uno que tampoco puede faltar jamás son unas cuantas aceitunas negras de las buenas. El único fallo en la versión de Chez Nous fue que empleaban el peor tipo de aceituna negra sin hueso, que tiene una textura y sabor raros. Serían ideales las pansides de Mallorca o las de Aragón. Antiguamente los niçois ponían anchoas en su ensalada de días laborales y el atún, que era más caro, sólo los domingos y días de fiesta. Pero hoy en día se admite el atún todo los días y se puede emplear los dos juntos.
Presentación
En Chez Nous usaron unas anchoas muy buenas, blandas y con un punto de sal sutil y elegante. Otra tradición en que Chez Nous acertó es que la salade niçoise siempre se sirve en un plato llano y no en un bol, para apreciar mejor los colores de la ensalada. Y el cocinero alemán también dio en la diana con el aderezo: él sabe que la auténtica salade niçoise no lleva ningún aliño. Tradicionalmente, antes de añadir los tomates a los otros ingredientes, los niçois echaban una pizca de sal tres veces y después unos hilillos de aceite. Y nada más. Asimismo, hoy en día muchos niçois suelen emplear su vinagreta favorita. Nosotros hemos pedido un poco de aceite para rociar la superficie de esa salade niçoise totalmente auténtica.
En Palma encuentro decenas de platos totalmente falsos, y no solamente en platos extranjeros. Hasta con platos mallorquines se hacen barbaridades. Por lo tanto, fue un gran placer encontrar esa salade niçoise en que el cocinero respetó todas las reglas y tradiciones.