Elegir una buena carne para nuestras recetas no siempre significa gastar más dinero ni limitarse a los cortes más populares. En el mercado español, existen alternativas poco explotadas que combinan sabor, textura y precio asequible, perfectas tanto para cocinar como para picar. Un carnicero en redes sociales, @elcarnicerotiktoker, destaca la aleta, la contraleta y el morrillo, partes del vacuno de gran tradición en algunas zonas de España pero que no suelen figurar entre las más solicitadas.
Aleta: la favorita para picar
La aleta de ternera se localiza en la parte delantera del animal y destaca por su estructura fibrosa pero uniforme. «Se observa la fibra perfectamente, esta pieza a mí me gusta para picar», señala el experto.
Siendo una pieza de bajo contenido graso —apenas presenta vetas infiltradas—, la aleta resulta óptima para platos que requieren carnes deshilachadas, como la popular ropa vieja caribeña o las arepas venezolanas y colombianas.
Contraleta: sabor intenso
Adyacente a la aleta, la contraleta ofrece cualidades similares pero con un atractivo valor añadido: mayor infiltración de grasa cuando la ternera es de calidad. Esto se traduce en una carne aún más jugosa y con sabor pronunciado, perfecta para quienes disfrutan de matices intensos en sus guisos o preparaciones al horno.
Este corte, poco habitual en los mostradores principales de los supermercados, se mantiene entre los favoritos de los carniceros tradicionales por su relación calidad-precio y por soportar cocciones prolongadas sin perder suavidad.
Morrillo: una pieza polivalente
El morrillo, por su parte, es un corte localizado en la parte superior del cuello del animal. Su textura y cantidad moderada de grasa la convierten en una opción fantástica tanto para guisos como para carne picada. Además, ofrece un sabor característico, muy apreciado en platos de cuchara y recetas de largo tiempo de cocción como los estofados tradicionales.
En palabras del carnicero, «vale para picar y vale para guisar. Está espectacular». Su versatilidad ha llevado a que algunos restauradores lo incluyan en sus menús, aunque en el día a día sigue siendo una recomendación de cercanía para los clientes habituales.
La mejor carne de ternera es la culata. Con mucha diferencia.