Cocer al arroz, una actividad que a partir de la ebullición del agua sólo dura 16 minutos, fue uno de los primeros actos culturales de la civilización, previo al pensamiento abstracto, pues si bien el pensamiento es importante, para pensar antes hay que cocer el arroz. Y hacerlo bien, de modo que cada grano vaya por su lado, solitario como un jinete solitario, sin formar esos grumos que tanto gustan a los japoneses. El arroz cocido, o arroz blanco, es el guiso más elemental que existe, quizá el más simple, que salvó la vida a millones de seres humanos durante milenios, pero que no todo el mundo sabe hacer, y menos si dispone de esos modernos chismes cocedores de arroz, ollas arroceras o comoquiera que se llamen, que no faltan en ningún hogar asiático y harían sollozar de desolación a cualquier abuela china o coreana. Japonesa no, porque claro, las cosas que hacen los japoneses con el arroz… Por suerte, los centenares de paellas que he confeccionado en esta vida me han facultado para una empresa superior. Cocer el arroz sin más y que quede divino. No lo habría logrado de haberme educado en la escuela del risotto, que no está mal pero es otra cosa. Más pastosa, por decir algo.
El canon establece que un buen arroz cocido son 18 minutos, pero creo que con 16 ya va sobrado, y hasta 15 si te pones creativo o vas corto de tiempo, que en cuestiones de cocina o dilemas vitales viene a ser lo mismo. El canon aconseja lavar el arroz antes de cocerlo, pero el arroz no ha cometido ningún pecado, no es dinero sucio, no hace falta lavarlo ni blanquearlo. Los maestros paelleros no lo hacen, dejan el almidón en paz. Así que tan pronto empieza a hervir el agua se echa el arroz a la cazuela y se remueve sin agitarlo (no es un risotto, ni un Martini), y a los 16 minutos se saca y se pone bajo el chorro de agua fría. Siempre hay que tener en el frigorífico un recipiente con arroz cocido. Frito luego dos minutos con ajos (los dos minutos que ahorramos) es un manjar sublime. Se le pueden añadir garbanzos y en noviembre, alcachofas y setas. Lo que gusten. Ah, el arroz cocido. Y me callo porque un proverbio chino asegura que hablar no hace que cueza el arroz.