El repostero Tomeu Arbona lleva casi dos décadas buceando en la historia gastronómica de Mallorca con el Fornet de la Soca. Estos días se adentra en las profundas aguas de la Navidad para ofrecer un taller con esta temática el próximo día 11 en la finca Morneta de Binissalem. En esta entrevista desgrana alguna de las particularidades de los platos, costumbres y curiosidades de esta época del año.
¿En qué consistirá este taller?
—Es el primero que hacemos con este formato. Es una especie de showcooking pero con una parte muy importante dedicada a la explicación histórica de cada plato. Cocinaré varias recetas de la cocina tradicional de Navidad y luego la gente los podrá probar. Hay gente que piensa que será una especie de clase magistral con esferificaciones y cosas raras pero no. Además, habrá una parte visual muy cuidada.
¿Qué platos cocinará?
—Por ejemplo, hablaremos de la salsa de Nadal; una crema de almendra de origen medieval que se hacía con caldo de carne que se conservó en Mallorca hasta los años 70, sobre todo en las casas señoriales. Es una receta con una elaboración bastante complicada porque necesita mucho tiempo. En las pruebas que he hecho para preparar el taller necesité a una mujer remenant la olla durante tres horas y media seguidas yendo con mucho cuidado para que la salsa no se pegue. La receta lleva: caldo de ternera, oveja y pollo, almendra, miel, azúcar, canela, especias, sobrasada, botifarró… Sólo se puede beber un vasito pequeño porque es muy pesado. Este plato ha quedado en Eivissa como el plato más emblemático de la Navidad. Aquí se comía como postre con un quemullar que podía ser cuartos, ensaimada, coixí imperial...
¿Los platos del taller tienen algún denominador común a parte de ser típicos de Navidad?
—La cocina tradicional mallorquina dio un salto importante a partir del siglo XVII. Fue el esplendor. Todo lo de América llegó muy tarde. También las comunidades monásticas que ya estaban muy asentadas empezaron a producir muchos más pasteles más refinados. Aparecen la tortada real, el coixí imperial… Fue una época de esplendor gastronómico. En las casas señoriales tenían una batería de platos que se consumían durante lo que se conocía como la vuitada de Nadal, que eran ocho días señalados de fiestas desde día 25 de diciembre hasta el día de Reyes. En esa época, la cena de la noche del 24 no se celebraba. Era un día muy austero, antiguamente. La gran fiesta era la comida de día 25 y luego la segona festa. Todos los días eran barra libre de menjar a balquena con mucha opulencia si se podía. La mayoría de platos son de esta época.
Del recetario de los estamentos nobles de la sociedad, hay muchas fuentes donde investigar, pero imagino que las de las clases populares son más difíciles de rastrear. ¿Qué se sabe?
—Hay documentos muy interesantes. Uno que me gusta mucho es el dietario del abogado Joaquim Fiol. Estamos hablando de finales del siglo XVII. Es una preciosidad; además, está escrito en un catalán maravilloso. Cada día escribía lo que comía, lo que compraba, lo que regalaban... Hay un montón de nombres de pasteles que han volado y desconocemos. Nosotros hemos recuperado algunos de los que había información. Habla de todo tipo de cosas como lo que da a los criados para comer y lo que ofrece a los invitados. Su familia era de Fornalutx. Por ejemplo: el aguiat dolç es un plato que hacen por Navidad y que se hace de las partes nobles del pavo, pero los huesos eran para hacer escaldums para los criados. Sobre la Navidad, cuenta como le van llegando pavos, porcelles, mens y regalos como neules, turrones, ensaimadas... Tiene un botín en su despensa y guarda él mismo la llave. Siempre está cargado de dulces, es muy goloso. También ves un gran trajín de regalos. Él regala mucho y le regalan mucho. Además ves cómo comen todos los estamentos. Es como una pirámide social gastronómica.
¿Dónde se ha documentado para el taller?
—Todos los documentos que puedes encontrar están estos platos desde el siglo XVII hasta principios del XX con pequeñas variaciones. El dietario de Joaquim Fiol me dio muchas ideas. También han sido muy útiles varias obras de Pere d’Alcàntara Penya y algunos cuadernos caseros.
¿Cuál era el gran plato de Navidad antiguamente en Mallorca?
—La porcella farcida. El Arxiduc cuenta en uno de sus libros cómo se prepara. Hacen una mezcla muy potente con moniato, manzana, almendras, avellanas, xua, carne picada, huevos y vino. Lo meten al horno y lo comen caliente. La haremos en Morneta. La porcella era el gran rey de la Navidad, el pavo también. Dependía también de la clase social. Quien podía, como mínimo conseguía un endiot y el que comía porcella se preocupaba de compartirla con los vecinos que no se la podían permitir.