A más de uno, por muy mallorquín que se sienta, le ‘explotará la cabeza' al saber que la ensaimada no solo es el dulce rey de cualquier celebración, el producto más comprado por los visitantes y el más reconocido de la gastronomía isleña; también tiene una cara oculta muy destacable, muy presente en las cocinas de los restaurantes y hornos de la Isla. Aquí comienza un viaje gastronómico por las múltiples versiones de nuestra querida ensaimada. Olvídense del cabello de ángel, del chocolate o de la crema quemada; el relleno salado es el protagonista. Y les sorprenderá.
Tomeu Arbona, propietario del Fornet de la Soca y todo un experto en gastronomía local, recuerda que «en la cocina mallorquina hay multitud de recetas que fusionan dulce y salado». Por ejemplo, señala, que la ensaimada y la coca de patata, productos ‘tan nostros', «han formado parte siempre de los rellenos con aves y lechonas».
En este sentido, Arbona expone que están documentadas muchas recetas de ensaimada rellenas de productos salados, provenientes de las casas señoriales palmesanas: los escaldums de pollo con bechamel y trufa dentro de una ensaimada previamente frita, que en verano se llamaba burret; en invierno, en especial durante la época navideña, se trataba de un guiso de pavo, con frutos secos y albondiguillas que se cubría con una ensaimada cocida previamente en el horno; mientras que en Menorca están documentadas recetas de ensaimada frita rellenas de perdiz.
Coincide con Arbona la experta en gastronomía y colaboradora de Última Hora Lydia Corral, que desgrana recetas con este producto rellenas de pato, capón o arenque: «Puede sonar muy exótico hoy en día, pero son platos que hace siglos se cocinaban habitualmente en los fogones de las familias nobles, que era las que tenían dinero para pagar materias primas tan caras», argumenta la experta, que no duda en afirmar con sorna que «la gastronomía tiene que evolucionar, si no estaríamos viviendo en el paleolítico. Eso nunca es positivo».
Pep Magraner, gerente de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, puede llegar a entender que mucha gente se lleve las manos a la cabeza cuando ve en algún escaparate una ensaimada con pollo, en lugar de una lisa, o rellena de cabello de ángel, porque no es habitual encontrarlas a diario en los hornos, «pero hay muchas variedades y los cocineros de la Isla no dejan de experimentar con las múltiples posibilidades de este producto. Recuerdo haber probado una ensaimada rellena de pasta de aceituna negra; y hace unos meses me encargaron exprofeso unas ensaimadas de cinco o seis centímetros para una feria gastronómica en Madrid que rellenaron de lechona con salsa de porc negre. Te chupabas los dedos. ¿Es un escándalo?», se pregunta Magraner. «Lo dudo».
El que sí las vende a diario en su establecimiento es Rafel Solivellas, propietario del Forn Can Rafel de Búger, que ha recibido múltiples premios a nivel nacional con sus creaciones: «Ante vendía de bacalao y sepia, pero las retiré de la carta porque no tenían salida; eso sí, la de lomo con berenjenas y pimientos se vende muy bien. La compran para una picada, los bares para tapeo... siempre digo que la ensaimada se adapta a todo lo que le eches», apostilla.
En esta afirmación coincide el maestro charcutero Xesc Reina, que desde 2015 trabaja en Can Company. Todo un creativo al que le gusta experimentar con los productos. «La ensaimada es un soporte maravilloso, sirve para todo. Es mejor que el pan de hamburguesa o el croissant. Si no ha probado a meter en una sandwichera una ensaimada rellena de queso mahonés y sobrasada, como si fuese el típico bikini, no sabe lo que se pierde», recalca.
Xesc Reina y el cocinero Miquel Calent recuerdan que Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria de Palma, y Xisco Moranta, del Forn Can Moranta de Sa Pobla, insignes pasteleros de Mallorca ya fallecidos, hacían ensaimadas rellenas inolvidables. El primero, una de bacalao y pimientos asados; y Moranta una ensaimada vermella, utilizando la masa fresca de la sobrasada en lugar de manteca. «Es un receptáculo perfecto para cualquier ingrediente. Tiene muy poco azúcar, como un croissant. Si solo lo utilizamos como un postre, simplificamos un producto excelente», dice Calent, al tiempo que advierte que «rellenar una ensaimada de crema es algo relativamente nuevo, solo tiene un siglo de historia».
Por su parte, el chef con estrella Michelin Andreu Genestra argumenta que «los mallorquines tendemos a ser muy cuadrados. Tenemos que evolucionar sin dejar de lado los clásicos. Polemizar sobre si una ensaimada no puede llevar algo salado es poner freno a la gastronomía. Si a nadie le parece una aberración un croissant relleno de atún rojo, por qué decir eso de una ensaimada con el mismo producto. Los mallorquines hemos convertido la ensaimada en un postre, pero no solo es eso, es mucho más».