Javier Pérez Peña (Valladolid, 1979) se dio a conocer hace unos años como concursante del programa Top Chef. Cocinero y propietario de los restaurantes pucelanos Sibaritas Klub y Taberna La Candela, se encuentra en Mallorca para participar este sábado en un acto en el Urban Food. Chef Peña, como se le conoce, es además el conductor del programa Comerse el mundo, de TVE, donde busca la esencia del sabor de cada país.
¿De dónde le viene su afición por la cocina?
—De mi abuela. Mis padres trabajaban y de pequeño me quedaba con ella. Le veía entre pucheros y le ayuda a pelar patatas, amasar las rosquillas de anís... Luego con 17 años me apunté a un curso de cocina que vi en el periódico y me gustó, sobre todo porque no había que estudiar y se podía ser muy creativo.
¿Dónde fue su primer trabajo?
—Precisamente en Mallorca. En el hotel Iberostar Cala Barca es donde hice mis primeras prácticas. Recuerdo sobre todo el trabajo que teníamos, porque en el hotel había como 2.000 personas. No es el trabajo que uno sueña cuando está empezando, pero te da unas tablas que no las consigues en otro sitio.
¿Qué es lo que más le cuesta y lo que menos en la cocina?
—El cocinero de hoy en día es muy versátil y tiene que hacer de todo. En mi caso, lo que más me cuesta es crear postres porque esa parte es la más exacta, la más milimétrica y no puedes ir rectificando sobre la marcha sino que cada ingrediente tiene que tener su medida perfecta.
Siendo de Valladolid, ¿le tira más la carne que el pescado?
—No se crea. En el menú degustación de Sibaritas el pescado gana por goleada a la carne. Pero la verdad es que allí la carne gusta mucho, sobre todo el lechazo.
Gastronómicamente, ¿que es lo que más le gusta de Mallorca?
—La mezcla de sobrasada y miel.
Usted participó en un programa de televisión, primero como concursante (Top Chef) y ahora como conductor (Comerse el mundo). ¿Cuál es la principal diferencia?
—Como concursante eres uno más y muchas veces no quieres que la cámara te enfoque preparando el plato. En cambio, como presentador del programa la cámara es mi amiga y la busco todo el rato.
¿Suele ver programas de cocina?
—No me gustan los programas competitivos. Sí que me atraen los espacios divulgativos sobre cocina porque aprendes un montón de las diferentes cocinas del mundo.
¿En cuántos países ha estado con el programa Comerse el mundo?
—Hasta la fecha hemos grabado en diez países. La pena es que por cuestión de espacio quedan muchos aspectos sin poder salir. Somos un equipo de cinco o seis personas y grabamos desde las 7 de la mañana a las 10 de la noche durante unos cinco días en cada país.
¿Con qué se queda de esta experiencia?
—Lo más importante es que ves que la gastronomía une. Hemos estado en países mal avenidos históricamente como Grecia y Turquía o en Jordania y sus problemas con los israelíes, pero en todo estos sitios tienen puntos gastronómicos en común.
Es también empresario.
—Sí, no sé en qué momento de locura se me ocurrió meterme en esta locura. Cada mes hay que hacer malabarismos para cuadrar los números. Uno de mis restaurantes es de cocina tradicional y el otro más moderno. Valladolid es muy tradicional y además no es como Mallorca, donde pasan cada año millones de personas. Además, allí el fallo se penaliza mucho. Si la fastidias, te hacen la cruz. No es como Estados Unidos donde los fallos no penalizan, sino que son parte de la experiencia.
¿Si le dan a elegir entre Chicote, Arguiñano o Jordi Cruz?
—Aquí tengo que ser muy diplomático. A Chicote aún le sigo llamando ‘jefe' y vamos a ver el rugby juntos. Arguiñano es parte de mi infancia y descubrí a Jordi Cruz cuando le nombraron mejor cocinero joven de España y estuve en una ponencia suya que me encantó.
¿Le quita el sueño la palabra Michelin?
—No, sería el premio al esfuerzo diario y continuado de un equipo. Si viene, perfecto. Y luego ayuda, y mucho.
¿Aún sigue sin poder comer lengua de ternera?
—(Risas). No, ya me enseñaron a cocinarla bien y ahora me gusta.
Por cierto, ¿tan canalla es?
—No, ese mote me lo puso un francés por unas tapas que hacíamos al principio muy ‘cañeras'.
Vamos, que no es el Melendi de la cocina española.
—Qué va. Yo he venido en avión tan tranquilo.