La zanahoria morada o también llamada borracha (pastanaga o safarnària lila, dependiendo de la zona, en Mallorca) durante años ha pasado muy desapercibida, pero estos últimos tiempos vuelve a resurgir para su uso, principalmente en la alta cocina. Su producción no es muy elevada, porque todo el proceso se realiza manualmente, hecho que hace que no sea rentable para grandes empresas.
En Mallorca no hay muchos agricultores –una docena aproximadamente– que se dediquen al cultivo de la zanahoria morada, especie también incluida dentro de las Variedades Locales de Mallorca. Joan Mas, Collet, en su finca es Moradet, en Montuïri, ha heredado de sus padres la pasión y el trabajo en el campo. Se dedica al cultivo de hortalizas.
Cada año, en verano siembra una cuarterada de este tipo de zanahoria –hace unas dos-tres sembrades al año–, y es en esta época cuando se recoge. Es un cultivo de invierno, la recolección empieza a finales de octubre principios de noviembre y hasta marzo. Se siembra directamente en la tierra, a una distancia entre plantas de unos 10 centímetros. Necesita agua constantemente y a los tres meses ya se puede recoger.
Mas explica que es una variedad que se extiende por la ribera mediterránea y siempre se ha vinculado el comer esta zanahoria con la época de la matanza del cerdo. En cuanto al consumo, explica que «ha sido en los últimos 10 años cuando ha vuelto al auge, recuperándose gracias al uso en la cocina por parte de reconocidos cocineros que la sirven en sus platos, dándole un prestigio».
Y es que esta zanahoria se puede comer de muchas maneras: frita, envinagrada, en crema; eso sí, se ha de tener en cuenta que suelta mucha tinta y tiñe todo lo que toca o está a su alrededor. Se considera un producto ‘típico' de la gastronomía mallorquina y hay muchas recetas para hacer, dependiendo de la época del año, con carne, pescado, marisco, verduras (guisantes, alcachofas), setas…
Joan Collet las extrae de una en una, a mano. Posteriormente, empieza todo un proceso de lavado individual para después ir haciendo manojos de 3-4, según el tamaño. Lo considera un «cultivo fantástico, bastante rústico, pero que tiene pocos problemas de enfermedades», explica, y su venta se realiza en los mercados semanales.
Su sabor es muy parecido al de la zanahoria naranja, un poco más dulce y con cierto toque picante.
Su color púrpura por fuera y corazón más blanquecino la hacen muy decorativa. A diferencia de la mayor parte de verduras, es más nutritiva cuando se consume cocida.