La Pajarita, 150 años para saborear

En el año 1872, Palma seguía siendo una ciudad amurallada, y pasarían dos años más antes de que se abriera al mar; la fachada de la Catedral aún estaba en proceso de restauración a causa del terremoto de 1851. En ese mismo año el archiduque Luis Salvador decidía trasladarse a Mallorca para pasar aquí largas temporadas, y nacía La Pajarita, aunque entonces se llamaba Es Cavallet de Paper y era una chocolatería en la calle ses Minyones, donde se podían encontrar auténticas delicias. No tardó en convertirse en un colmado de ultramarinos, el primero de la ciudad, que ofrecía productos de allende los mares, tan exquisitos que el mismísimo archiduque Luis Salvador pasó de inmediato a ser un cliente habitual. Cuando se trasladó a la calle Sant Nicolau, este colmado seguía su camino hacia el éxito, y después, en tiempos de la dictadura de Franco, la obligación de castellanizar todos los nombres dio lugar a La Pajarita.

Con 150 años de historia, este negocio puede presumir de haber permanecido siempre en manos de la misma familia, seis generaciones ya de los Mulet, y cada una de ellas aportó savia nueva a La Pajarita. Doña Catalina Coll Mayol y Lorenzo Mulet Rubí pusieron en marcha el negocio, y les siguieron Antonia Soler Mas y José Mulet Coll; José y Lorenzo Mulet Soler; y José Mulet y Antonia Sans Capó. En la actualidad Javier Mulet sigue con el negocio familiar (la quinta generación), y desde 2018 comparte el negocio con su hijo José Mulet Pujol.

Javier Mulet conoce bien la historia de La Pajarita y sostiene que el secreto para tan larga vida del negocio «es el esfuerzo y la dedicación, y sobre todo la atención al cliente y ofrecer productos de calidad». En sus orígenes, cuando se convirtió en un colmado de ultramarinos, «fue porque había en la familia un capitán de barco mercante que traía productos», y así fue como llegaron por primera vez a Mallorca deliciosos marrón glacé, café, plátanos y hasta Moët Chandon. Fue también el primer colmado en contar con una máquina cortadora de fiambre, una Berkel fabricada en Holanda que todavía se conserva. Y allí, tiempo después, sorprendía a los clientes la presencia de un ventilador eléctrico, puede que más útil en su época para espantar moscas que para refrescar el ambiente.

Aquel colmado que vendía todo tipo de exquisiteces, dulces y saladas, dio un gran salto cualitativo con la entrada de José Mulet y Antonia Sans Capó, los padres de Javier. «Mi madre fue el alma de La Pajarita, mi padre conocía muy bien el negocio pero él, al principio, trabajaba como funcionario. Ella se dedicaba de lleno al colmado. De hecho se conocían desde siempre de estar allí, mi madre empezó con siete años, era como la hija de La Pajarita. Cuando mis abuelos decidieron pasar el negocio, lo hicieron a mi madre y mi padre juntos», destaca Javier, y recuerda que «en cambio fue mi padre quien me enseñó a elaborar fiambres, entonces él hacía tres o cuatro, y ahora hacemos ocho o nueve».

Si la impronta de Antonia Sans Capó fue la dedicación, el amor por el negocio y el trato exquisito a los clientes, Javier Mulet absorbió todo eso que había visto desde niño, pero supo también innovar e incorporar nuevos productos. «Me propuse crear fiambres nuevos, con nuevas recetas, como la perdiz Pompadour, sin el hueso, que surgió cuando lo de Chernóbil, cuando se prohibieron los tordos en Balears» –tenían carga radiactiva, corría el año 1986–; e introdujo nueva maquinaria, como la de envasado al vacío.

Coincidiendo con el centenario, en 1972, La Pajarita se dividió en dos, por un lado la charcutería y por otro un espacio para los dulces, y así surgió la bombonería, regentada en la actualidad por otra familia. El trato familiar que reciben los clientes se debe en buena medida a Francisca Comas (43 años en La Pajarita), y Águeda Villalonga (42 años de antigüedad), «ellas ya trabajaban en la tienda junto a mi madre», destaca Javier Mulet; y también a Laura Díez, que lleva catorce años.

Las fiestas de Navidad son la temporada alta para el negocio, y en estas fechas el 90 por ciento de lo que se vende allí es de producción propia. La actividad es frenética de sol a sol, para atender todos los pedidos. Las recetas estrella siguen siendo el fiambre de pollo trufado –que elaboran todo el año–, el salmón –tanto marinado como ahumado–, y en fiestas navideñas el huevo hilado –este año se pueden haber roto nada menos que diez mil huevos en La Pajarita, lo que evidencia la gran demanda que tiene–.

Desde que Javier se jubiló, su hijo Josep está al frente de La Pajarita. «Gracias a la sangre nueva se innova con nuevas tecnologías, pero eso sí, sin renunciar a la tradición, él pone muchas ganas y también mucho gusto», señala. «El trato familiar seguirá siendo siempre nuestra gran baza, tenemos clientes que pertenecen a tres generaciones de la misma familia, todos vienen a comprar, e incluso comparten los mismos gustos, el mismo interés por nuestros fiambres, sobre todo porque antes se preparaban en casa y ahora hay mucha gente que, o no los sabe hacer, o no los quiere hacer, porque llevan mucho trabajo». Lo que más satisfacción le produce a Javier Mulet «es que la gente me diga, cuando pasan las fiestas, que estaba todo muy bueno, eso me da mucha alegría».

Josep Mulet, la sexta generación en La Pajarita, confiesa que «cuando mi padre me propuso ser el relevo, titubeé, pero no podía pensar en cerrar una tienda de 150 años, el personal conoce los gustos de los clientes, es un negocio muy personal, y eso me enganchó». Josep había estudiado para mecánico de aviones y también es técnico de sonido. Sus derroteros profesionales parecían ir en otra dirección. «Si no hubiera entrado en la tienda, habría sido mecánico de aviones o me habría dedicado a la música como profesional, pero en La Pajarita encontré mi estabilidad».

Innovar y respetar la tradición

Empezó a conocer el negocio cuando de pequeño, con 12 años, ayudaba en Navidad, y aprendió todo de su padre. Con 16 años le hacía de pinche en la elaboración de fiambres y con 25 ya los preparaba solo. «Cuando entré de lleno en el negocio me di cuenta de que la demanda había crecido mucho, ya no se podían mejorar recetas como la del huevo hilado, pero sí podíamos innovar en la manera de hacerlo. Me dediqué más a la gestión para darle solidez al negocio».

Entonces surgió en su cabeza la idea de sacar más partido a la cocina, prácticamente parada fuera de la campaña de Navidad. «Me propuse poner en marcha una cocina de km0 y darle visibilidad a través de las redes sociales, para que La Pajarita estuviera en el mapa desde cualquier país, para cualquier turista». Y así fichó al chef Pau Barceló en 2020, que elabora durante todo el año treinta platos de temporada para llevar, uno distinto cada día, con menús que se anuncian cada lunes para toda la semana, y que no solo reclaman turistas en verano, sino que también conocen bien los clientes habituales y la gente del barrio. Y así, cada nueva generación de La Pajarita ha sabido adaptarse a los tiempos sin renunciar nunca a la tradición que les ha llevado a alcanzar los 150 años de vida gourmet.