Miquel Calent de Ca’n Calent y CUIT restaurant presenta su codorniz con higos.
Ingredientes
- 8 codornices
- Brazo de cerdo
- Panceta
- Trufa
- Nueces
- Higos secos
- Higos frescos
- Mejorana
- Canela
- Vino tinto
- Vino rancio
- Azúcar moreno
- Cebolla y zanahoria
- Alubia de ojo negro o de careta
- Sal, pimentón
- Oli de Mallorca D.O.
Modo de preparación
Deshuesamos las codornices dejándolas como un libreto. Cortamos en trozos pequeños la carne de cerdo. Adobamos la carne con las hierbas, las especies, la trufa, la sal, el Oli de Mallorca D.O. y un chorro de vino rancio. Cortamos el higo seco en pedazos y lo escaldamos dentro del vino tinto, al que previamente habremos añadido azúcar moreno. Añadimos los higos escaldados a la carne cortada, junto con unas nueces troceadas. Rellenamos las codornices con la mezcla y les damos forma con ayuda de film de cocina. Lo coceremos en un ambiente húmedo, a baja temperatura, por un tiempo prolongado. Remojamos las alubias un mínimo de ocho horas. Las cocemos en la olla a presión con un buen sofrito. Al ser cocidas las cortamos y preparamos un puré al que pondremos bien de sazón y aceite.
Asamos la piel de la codorniz al horno y la servimos sobre una cama de puré de alubias, unos gajos de higo fresco y un chorrito de salsa hecha con el zumo de cocción de la codorniz.