Ubicado en el impresionante entorno del hotel St. Regis Mardavall, el restaurante Es Fum -galardonado con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol- se erige como un destino culinario de primer nivel en Mallorca. Conversamos con Miguel Navarro, quien nos descubre «una experiencia gastronómica de 360 grados».
— ¿Cuál es el eje central de su cocina?
— Nuestra oferta gastronómica está basada en una cocina cuyo eje central es el producto, ya sea regional o nacional. En base a este, buscamos la mejor combinación de sabores, para finalmente ayudarnos de la técnica para perfeccionar aspectos como la textura o la presentación. Es una cocina fresca y ligera, adaptada a la climatología de la Isla y al producto de temporada. Además, ofrecemos una experiencia gastronómica de 360 grados, dónde no sólo prima el menú o la comida. Todo el equipo trabaja coordinado para que el servicio de sala, el maridaje de vinos y la pastelería, estén completamente alineados con el criterio y la consistencia necesaria, y como consecuencia el comensal perciba la excelencia desde que realiza la reserva hasta que se despide en la puerta del restaurante.
— ¿Vegetal, Origen y Recorrido, son los tres menús degustación de Es Fum. ¿Cómo ha sido su proceso conceptual y qué destacaría de cada uno de ellos?
— Bajo mi punto de vista cocinar bien y/o atender bien al comensal ya no es suficiente. Tanto la oferta como la demanda han evolucionado notablemente y en un entorno cada vez más competitivo, es necesario llegar al corazón del comensal buscando nuevos caminos, sin perder de vista la base de este oficio que consiste en hacer feliz a las personas a través de la gastronomía. De ahí surge la idea hace dos años de ofrecer tres experiencias gastronómicas diferentes, en las que menú y maridaje sigan un mismo hilo argumental. Vegetal es una experiencia libre de proteína animal para aquellos comensales cuyo compromiso con su forma de vida incluye su forma de alimentarse. Este menú presenta platos ya emblemáticos como los raviolis de berenjena al miso y caldo de apio o el arroz cremoso de setas shiitake y queso Savel. Por su parte, Origen habla del proceso de aprendizaje e incluye platos inspirados en lugares, personas y situaciones que han transcendido en lo personal y que como consecuencia constituyen la oferta gastronómica de lo que hoy en día es Es Fum como restaurante. Aquí apostamos por productos que podemos encontrar en ese viaje personal realizado desde el Atlántico hasta el Mediterráneo, como son el atún rojo, la serviola o medregal, el pulpo o el cordero lechal. Y por último está Recorrido, nuestra apuesta más arriesgada, un menú conceptual que hace referencia a las diferentes etapas que conforman la experiencia de vivir; donde hablamos de nacer, del amor, de la muerte, de la pasión, entre otros, sin perder de vista el producto, el sabor y la técnica como eje central. En Recorrido vamos un poco más allá incluyendo productos más gastronómicos como la ostra especial Thierry, el pichón o la gamba roja del Mediterráneo.
— Desde el 2011, ostentan 1 estrella Michelin que bien han sabido mantener. Háblenos de su trayectoria y del equipo que, junto a usted, hace posible vuestro éxito
— Mi trayectoria empieza hace 30 años en la isla de La Gomera, donde desde muy jovencito mi madre y mi abuelo me metieron a fregar platos en el restaurante familiar para que no siguiera metiéndome en líos. Luego tuve la suerte de trabajar junto a grandes chefs y personas como Martín Berasategui, Paolo Casagrande o Sven Elverfeld que me enseñaron los secretos de este oficio tan bonito. Aterricé en Mallorca hace ocho años y estoy muy agradecido de estar rodeado de un equipo profesional súper joven, lleno de ilusión y con ganas de hacer grandes cosas. Ellas y ellos son el verdadero secreto del éxito de Es Fum.
— ¿Qué hace única la experiencia gastronómica en Es Fum?
— En primer lugar, su localización, en el hotel St. Regis Mardavall y tras la reforma acometida hace dos años, Es Fum presume hoy en día no sólo de una de las mejores terrazas de Mallorca, sino también uno de los comedores más atractivos. Ofreciendo un ambiente lujoso sin caer en la rigidez o el encorsetamiento. En segundo lugar y, como ya he dicho, un equipo humano increíble cuyo compromiso con la excelencia es incuestionable. En esta profesión el continente tiene que ir de la mano con el contenido. Obviamente, nuestra cocina cálida para un clima cálido, como eje central de la experiencia, acompañada por una selección de los mejores vinos tanto nacionales como internacionales a cargo de nuestro equipo de sala. Y finalmente, una cultura empresarial y de marca que nos impulsa a ser mejores cada día, y así poder llegar al corazón de nuestros comensales y huéspedes.
— La temporada está llegando a su fin, ¿cuál es vuestro balance de este año?, ¿se está cociendo alguna novedad de cara al 2025?
— Ha sido un gran año lleno de desafíos y satisfacciones. Personalmente, lo valoro como muy positivo, porque hemos logrado mantener el compromiso con nuestra clientela durante toda la temporada a pesar de todos los cambios que está sufriendo la industria turística. En cuanto al 2025, se están cocinando muchas novedades, pero aún debemos mantenernos enfocados en el presente y cerrar esta temporada centrando todos nuestros esfuerzos en hacer las cosas bien hasta el final.
— Para finalizar, ¿qué opinión les merecen los Premios Gastronómicos de Mallorca que alcanzan este año su segunda edición?
— Es una iniciativa muy importante de cara al sector turístico en Mallorca. Este tipo de premios promueven reconocimientos al esfuerzo de aquellos profesionales que apuestan por una gastronomía de calidad, dándoles visibilidad y poniendo en valor sus esfuerzos. Todo esto trae como consecuencia que la gastronomía de la Isla sea más competitiva y tenga más peso en el sector. Además, es una ocasión muy especial para el recuentro con compañeros y amigos.