Quadrat y Ocre son los estandartes gastronómicos de los exclusivos hoteles que la familia Soldevila Ferrer posee en Palma (San Francesc), y Santanyí (Can Ferrereta). En ambos, brilla el buen hacer y sabiduría culinaria de Álvar Albaladejo, chef de la cocina de este grupo hotelero, propietarios también del hotel Majestic de Barcelona.
Albaladejo, curtido en grandes casas donde ha ido puliendo y refinando su cocina (Gran Hotel La Florida, de Barcelona; Jumeirah en Sóller y Dubai), tenía claro que debía ofrecer una gastronomía cuidada, apoyada en el producto local, respetuosa con la tradición y, al tiempo, innovadora en su presentación. «La idea, tanto mía como de la propiedad, es que la cocina de nuestros restaurantes debía tener una identidad reconocible, acorde con la personalidad de los edificios y el servicio que se ofrece. Ya no se trata solo de lo que haces, sino de cómo lo haces... Un plato ha de ser bonito, desde luego, pero sobre todo ha de ser sabroso».
Cuando Albaladejo tomó las riendas de este proyecto, su prioridad fue aportar una personalidad propia e identificable a la gastronomía de sus restaurantes. Junto a Carles Forteza –que había trabajado con él en Jumeirah, y posteriormente con Santi Taura–, dieron un giro radical a la cocina asiática que había tenido Quadrat en sus primeros años, apostando por una innovadora cocina cien por cien mediterránea y preferentemente mallorquina. «Si podemos utilizar productos de la Isla, no utilizamos otros. Intentamos no enmascarar los productos, sino realzarlos. Productos locales, recetas clásicas, nuevas técnicas, adobadas en algunos casos con sabores de otras culturas». «Creaciones muy cuidadas, bien presentadas, con el punto estético que se espera de San Francesc, pero sin ser víctimas del diseño», añade Albaladejo en su bien elaborado discurso. «Todo lo que aparece en el plato tiene su razón de ser. Pocas veces nos hemos permitido poner en el plato algo que no estuviera justificado. Aquí la casa nos impone. Intentamos ser coherentes con la personalidad y los contenidos del edificio que nos alberga».
Un menú, de principio a fin
La carta es un buen reflejo de esa filosofía de buen gusto sin excesivas concesiones. Sofisticado y creativo, detallista y estético, como puede apreciarse en entrantes, platos principales y, sorprendentemente, en algunos de los postres, donde se nota la buena escuela repostera aprendida por Álvar Albaladejo.
El menú para esta edición refleja la filosofía que impregna la cocina de Quadrat, ubicado en un acogedor recinto abovedado donde se encontraban las caballerizas, que se complementa con una magnífica y tranquila terraza rodeada de vegetación.
En los entrantes, han apostado por vermut de palo Cabraboc con cítricos, con aire de aceitunas trencades; pan de aceite tostado con sardina ahumada y tomates de ramallet; croquetas de porcella con ensalada, que recuerdan –«los propietarios dicen que incluso mejoran», comenta en tono de broma Albaladejo– «las de Nando Jubany» (chef del Majestic); frito de guisantes con yema curada, y panadas negras de sepia, servidas abiertas con una estética presentación. Después viene una bajocada de temporada salteada a fuego fuerte, con salsa bearnesa de estragón y tap de cortí en sifón y presión baja.
El primero de los platos principales es un salmonete en adobo al estilo andaluz con tap de cortí, encurtidos de verduras, habas y mahonesa de aceituna negra, al que dan un ligero toque final de soplete para que quede crujiente, y presentado sobre una paleta de intenso color aportado por la mousse de remolacha.
Un particular lomo con col asado con una ensalada de alcachofas, portobello, piñones y vinagreta de queso mahonés, se presenta encapsulado en una hoja de acelga atada con tiras de cebollino que realza la sinfonía de sabores. «Un plato que recuerda a uno que había degustado hace años en Nápoles, que ha tenido un gran éxito entre los clientes».
Y para finalizar, un delicado postre de naranja helada, brossat, pistachos caramelizados con miel en mousse, albaricoques de Porreres y sabayón de palo, innovación muy de la zona que Álvar había elaborado anteriormente con armagnac, y ahora ha querido darle el intenso y particular sabor que aporta el palo mallorquín.
Hotel Sant Francesc
El restaurante EL QUADRAT forma parte del Hotel Sant Francesc, situado en pleno centro histórico de Palma, en Can Alomar, que perteneció a la familia Alomar Femenias, restaurada con respetuoso gusto y adobada de bellas obras de Guillem Riera, Riera i Aragó, Domenica Sánchez, Broto, Campano, Alcaraz…, que los propietarios han ido adquiriendo con particular acierto.
Con este entorno como marco, el chef Álvar Albaladejo nos dice que «hacemos una apuesta basada en los productos locales y mediterráneos, pero marcada por la alta creatividad y la mezcla de recetas originales y clásicas».
Hotel Can Ferrereta
El Restaurante OCRE está situado en el Hotel Can Ferrereta, nuevo hotel de lujo inaugurado el año pasado, ubicado en un edificio del siglo XVII perfectamente recuperado. «En mi cocina el protagonista es el producto, tratado con mimo y poco enmascarado, siempre de temporada», nos cuenta el chef.
«En cada plato busco la solidez y complicidad de la materia prima, acompañándolo, en ocasiones, de diseño, matices y fantasía en la presentación».