Fernando Arellano y Javier Gardonio, artífices del restaurante Cantina Panzà, nos presentan el menú que han preparado para la promoción ‘Cocinas y cocineros con alma’, que invita a degustar las elaboraciones de los chefs más destacados de Mallorca.
Su propuesta es un auténtico viaje por platos esenciales de la gastronomía regional, cocciones lentas y laboriosas recuperadas por la cantina bajo su lema ‘Cocinando de memoria’, y que los cocineros pasan por el tamiz técnico y creativo de la alta cocina.
El ágape comienza con un despliegue de aperitivos encabezados por el alioli y el pan, una suerte de molletes de aceite de oliva virgen extra con DO ‘Oli de Mallorca’ que la cantina amasa y hornea cada día, ideales para rebañar hasta el último suspiro de los platos de cuchara y los guisos que son emblema de la casa. Los acompañan clásicos de Zaranda como el ‘Torrezno Panzà’ —confitado y ahumado, de suavidad extrema—, y el ‘Paté casero con Quelys’, a base de hígados de ave y foie, con un brillante toque de cebolla confitada y Oporto.
Redondea la etapa el ‘Bienmesabe de gatón mallorquín’, bocados de este pescado fileteado y marinado con un adobo que incluye pimentón, vinagre, orégano y vino, servido con pimientos de Padrón; un plato evocador de la cocina de Andalucía, donde el adobo se aplica al cazón.
El entrante transporta al comensal a tierras valencianas con el ‘All i pebre de pulpo’, sopa densa y fina preparada con el caldo de cocción del cefalópodo, ñora, cayena, pimentón y ajo, entre otros ingredientes. Se sirve con muselina de patata, tropezones de pulpo estofado y crotones de pan.
Le siguen los dos principales: la ‘Zurukutuna de bacalao’, reconfortante sopa vasca enriquecida con un trocito del pescado y un huevo poché; y el espectacular ‘Canelón de rabo de toro guisado al vino rancio’, de pasta casera, acompañado de un ligero puré de tupinambo, tubérculo originario de Sudamérica.
El postre aporta los fuegos artificiales al banquete con el ‘Babà al ron Jungla a compartir’. Se trata de un dulce napolitano de masa compleja y liviana que durante el horneado cuadruplica su volumen, como poco. El etéreo babà se sirve embebido de ron Jungla y a temperatura ambiente, cubierto con una suave crema chantilly de vainilla y frutos rojos.
Una oportunidad única de degustar platos que ya no se preparan en casa, pero que siguen formando parte del recetario imaginario colectivo. Sabores en peligro de extinción que requieren grandes dosis de tiempo y cariño, algo que en Cantina Panzà jamás se escatima.
El menú incluye agua Font Major, cerveza Rosa Blanca y, tras el postre, un café Arabay.