No me importa reconocer que los domingos soy persona de costumbres fijas. La tranquilidad de un bon berenar dominical y varios periódicos para leer y releer con más tranquilidad de la habitual, en el porche de casa, con la Serra de Tramuntana de fondo y mi querido olivar en primer plano. En este caso, acompañado de panades y cocarrois del Forn de Plaça de Algaida y un tinto Torrent Fals, elaborado por los hermanos Crespí en Santa Eugènia.
Cerca de las páginas centrales del diario Ultima Hora, Miquel Calent publica semanalmente su artículo y receta. Me gusta especialmente como entremezcla actualidad, a veces singularmente mordiente y otras intranscendente, con trazos gastronómicos. En mi caso es de lectura obligada.
En el aspecto mediático pocas cosas puedo comentar sobre una figura tan conocida como Miquel Calent, en su semanal programa televisivo -más de cinco años en antena-, su figura de cocinero queda enmarcada en el aspecto didáctico: explicar de manera clara la utilidad de productos locales y la forma de elaborarlos con técnicas caseras, fáciles de asimilar. «No se trata de contar lo que hago en mi cocina si no de explicar cómo y qué puede hacer cada uno en su cocina», remarca el chef. Miquel no es un cocinero al uso, su amplia sabiduría, quehacer y profesionalidad culinaria va acompañada por amplia vertiente intelectual. A ello le puedo añadir su figura, la de un chef a la antigua usanza: recio, fornido y vigoroso.
Recuerda con especial cariño los años de niñez en el bar de su abuela en Campos, sa padrina Calenta, con la que aprendió las primeras recetas de la cocina mallorquina más tradicional. «Aprendí junto a una mujer que tuvo su negocio abierto durante cincuenta años», remarca. A día de hoy sigue disfrutando a la hora de preparar una cazuela de callos.
En 2004 abrió Can Calent, en Campos, parada obligada para quien busca cocina mallorquina tradicional. Hace cinco años inaugura Cuit, en Palma, octava planta del conocido hotel Nakar. Con el tiempo, los dos restaurantes proponen una oferta culinaria más diferenciada: Can Calent tradición y Cuit evolución, aunque ambas enteramente apegadas al territorio, producto local y estacional.
«Somos un pueblo de pueblos, multicultural, esta es la gracia. No se trata de sustituir, se trata de añadir. La cocina Indiana ha sumado mucho», afirma Miquel.
Hablando de la evolución de la gastronomía en las dos últimas décadas considera Miquel que la ‘salud’ de la restauración profesional es buena. Otra cosa es la cocina familiar, la que se come en casa, en este aspecto es un poco más pesimista.
«No me interesan las elaboraciones donde técnica supera al producto» manifiesta. Remarca que quien decide hacia donde va la cocina es el cliente. «El cliente te lleva donde quiere».
La importancia de tener un buen equipo es la clave del éxito, tanto en sala como en cocina. Su hermano Juan es pragmático y controla los números, Miquel destaca su vertiente creativa y un punto bohemia.
Cuit
Ubicado en la céntrica avenida Jaume III, en la octava planta del hotel Nakar, lo primero que sorprende son las impresionantes vistas de Palma, destacando la Catedral de fondo. La cocina de Cuit va paralela a las estaciones y el clima, cambiando entre tres y cinco veces al año. Platos a la carta, los justos, y dos menús degustación a precios más que interesantes. El servicio esmerado y eficiente. Apuesta segura para los amantes de cocina mallorquina en plena y constante evolución.
Los vinos
l Castell de Santueri blanc 2019
Bodega Terra de Felanis. Felanitx. Las dos variedades locales más conocidas, Premsal blanc y Callet, conforman este coupage; provienen de viñas de la zona de Felanitx, tierras rojas que dan al vino expresión y equilibrio. Fermenta a temperatura controlada y se cría en depósitos de cemento con sus lías durante varios meses. El resultado es un vino con aromas sutiles a frutas y tonos especiados. En boca es elegante, equilibrado y fresco.
l D’Amós. Rosat 2017
D.O. Pla i Llevant de Mallorca. Proyecto personal de Vicenç Nicolau y su hija Patricia. Vino de edición muy limitada. Cabernet sauvignon y Merlot. Fermentado y criado sobre sus lías en ánforas de cemento natural. Color fresa con ribetes de cereza. Intenso y floral con aromas a frutos del bosque. En boca es untuoso y muy maduro. Notas que recuerdan a frambuesa y mora. Final largo y agradable por su frescura y madurez.
l Castell de Santueri Rouge
Bodega Terra de Felanis. Felanitx. Elaborado con uva procedente del sureste de Mallorca. Callet, Mantonegro y cabernet Sauvignon. Después de fermentar a temperatura controlada ha permanecido seis meses en barricas de roble. Aromas a fruta negra y especias, intenso y un punto complejo. En boca es fresco, franco y con un tanino bien integrado con sabores que recuerdan a fruta escarchada y aires mediterráneos.