Bacalao confitado en Oli de Mallorca D.O., caldo de sus pieles y puré de patata y pimentón ahumado

Restaurante Ummo, ubicado en el barrio de Santa Catalina, Palma, nos propone de manos de su chef Igor Rodríguez un plato con base de pescado, para cuatro personas.

Bacalao
Ingredientes:
4 trozos de bacalao de 150 gramos aproximadamente.
Aceite oliva virgen D.O Mallorca.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Elaboración:
Ponemos en un cazo aceite de oliva virgen, cantidad suficiente para cubrir los lomos de bacalao, añadimos los dientes de ajo y la hoja de laurel, ponemos al fuego, cuando empiece a crepitar el ajo lo apartamos del fuego y dejamos reposar 3min, (70ºc + ó -), añadimos el bacalao y lo dejamos 10min tapado.

Puré de patata
Ingredientes:
4 patatas medianas.
Ajo.
Pimentón de la vera ahumado.
Aceite de oliva virgen D.O Mallorca (usamos el de confitar el bacalao).
Elaboración:
Lavamos las patatas, las envolvemos en film y las cocemos en el microondas, hasta que estén blandas, las dejamos templar y las pelamos, reservamos templadas, por otro lado fileteamos los ajos y los doramos con 4 cucharadas de aceite de oliva del confitado del bacalao, apartamos del fuego y le añadimos 2 cucharaditas de pimentón, lo echamos encima de las patatas y las machacamos, lo ponemos a punto de sal y pimienta blanca, reservamos.

Caldo de pieles
Ingredientes:
500 gr. de pieles de bacalao.
1l de agua mineral.
Elaboración:
Ponemos las pieles con el agua a cocer 30min, dejamos enfriar con las pieles dentro, colamos y ponemos a punto de sal.

Emplatado
Calentamos el puré y el caldo de bacalao, ponemos el puré de patata en el centro de un plato hondo, encima ponemos el trozo de bacalao, y echamos por encima un cazo de caldo de bacalao, decoramos con un poco de perejil.