En el valle de Sóller han tenido desde hace cinco años la magnífica idea de organizar unas jornadas gastronómicas para fomentar el conocimiento y el consumo de las setas de la zona. Varios restaurantes, tanto de Sóller como del puerto, se han unido al proyecto y han diseñado interesantes platos –e incluso menús especiales– con los hongos como protagonistas destacados: Ca’n Boqueta, Alemany, Davant la Mar, Es Canyís, La Vila, Bar Molino, Sa Cuina d’en Marc, Sa Figuera y El Guía.
Al lado de la estación del tren, El Guía es el más veterano de los participantes en esta iniciativa micológica en la zona sollerica. Fundado en 1880, forma parte del selecto elenco de hoteles familiares con solera y siempre se ha distinguido por su magnífica cocina tradicional. De hecho, fue uno de los primeros restaurantes mallorquines que apareció en la Guía Michelin.
Su carta de platos clásicos y su buena atención al cliente han sido sus mejores reclamos para los amantes de la buena cocina. Aunque por mor de las modas ha pasado a un cierto –e inmerecido– ostracismo. Atravesar su agradable patio y entrar en su comedor le hace partícipe al visitante de la particular y tranquila atmósfera que atesora el centenario establecimiento con vistas a la imponente Serra de Tramuntana, bien ajeno al bullicio que se respira de puertas para fuera.
El menú que han preparado para estas jornadas de setas en Ca’s Pentinador –que es el nombre del restaurante del hotel El Guía– comienza con una copa de cava nada más tomar asiento, como paso previo al aperitivo: unas croquetas de boletus, melosas y crujientes en el exterior, de potente intensidad. Paso previo para la llegada del primero de los platos principales: calamares rellenos de carne picada, la aportación de setas que maridaban a la perfección con el resto de los componentes, piñones y tierna patata de la zona, hervida, perfecta para aplastarla y que absorba toda la sustancia del guiso. La carne del cefalópodo se encontraba en su punto.
El segundo, un clásico lomo con col, verduritas de temporada y abundantes níscalos, en muy buena comunión. La humilde col, de gran protagonismo en este plato, adquiere su sapidez plena cuando está suficientemente cocida y se ha ligado bien con la salsa, como era el caso de nuestro plato. La carne, que se deshacía, y los níscalos, bastante al dente, le daban un gusto magnífico. Para mi, el mejor de los platos de este interesante menú en torno a las setas.
Para terminar, no pudimos disfrutar del helado de higo anunciado, porque se había retrasado el pedido. Probamos el pudding de ensaimada con helado, muy correcto. Todo ello por 33,5€. Se puede optar por medio menú –entrante más uno de los platos principales–, por 26,5€. La bebida no está incluida. Su carta de vinos es bastante clásica, con amplia selección de mallorquines, y reducida selección de otras DO, a precio discreto.
Merece la pena volver otro día para probar algunos de los platos de su carta habitual, una buena inmersión en la cocina tradicional. Desde frito de matanza, lengua estofada de ternera con alcaparras, pescado a la mallorquina, ensalada con cítricos del valle con langostinos y vinagreta de naranja… O callos, que aquí guisan estupendamente según mi recuerdo. Tanto los calamares rellenos como el lomo con col de nuestro menú micológico pueden tomarse cualquier día, obviamente sin el acompañamiento de los hongos.
Un buen reencuentro con éste establecimiento singular en el corazón de Sóller que sigue manteniendo una estupenda cocina tradicional y que bien vale la visita.