El pasado sábado se celebró en Campos la V Edición del concurso que elige el mejor ‘Pa moreno de Mallorca' de este año, como parte de las actividades de la Fira de Maig que tiene lugar anualmente en esa localidad. La elección del objeto del concurso es rendir un nuevo y merecido homenaje a un concreto modelo de pan que constituye un recurso esencial de nuestro patrón alimentario secular.
Su importancia para nuestros más remotos antepasados la hace ver su vinculación ancestral con Démeter, una de las diosas principales del panteón griego, que tomaría el nombre de Ceres en su equivalente romano.
De este último apelativo procede la denominación de cereales para ciertos granos, especialmente apreciados por ser susceptibles de permitir la maniobra de la panificación y conservables con relativa facilidad. Asegurar una provisión de productos alimentarios a largo plazo era, y sigue siendo, una de las preocupaciones fundamentales de cualquier comunidad humana, por lo que esos cereales merecieron la leyenda de considerarlos obsequio directo de esas antiguas deidades. Testimonios de antiguos panes europeos se remontan incluso a más de 5.000 años de antigüedad, pero esos modelos muy rara vez estaban basados en el trigo, sino que utilizaban otras semillas como lino, cebada, mijo o mezclas de todas ellas. Sus trituraciones no eran siempre regulares, ni conseguían reducirlos a harinas pulverulentas, sino que solían ser meras fragmentaciones capaces de fermentar con poca eficacia.
Si a esas carencias unimos los bajos contenidos de gluten con los cuales cuentan muchas de las semillas panificadas entonces, debemos entender que los productos finales obtenidos estaban lejos de parecerse al producto que más adelante conoceremos como pan. Quienes nos proporcionarán las coordenadas donde ahora nos movemos serán los romanos. A ellos debemos la elección preferente del trigo como base de los panes habituales de nuestra dieta, a pesar que también elaboraban masas panificables con otros granos o mezclas. La implantación de su modelo alimentario, basado en el aceite, el vino y el trigo, en toda la cuenca mediterránea demostrará su eficacia y capacidad de adaptación territorial desde los primeros momentos. Será el modelo aceptado y adoptado por los pueblos nórdicos que invadirán los territorios imperiales y más adelante por los musulmanes que se asentaran en buena parte de los mismos.
La recuperación medieval por la cultura cristiana de esos territorios, retomará con más rotundidad el modelo romano imperial, ya que es el espejo en el que se miran todas esas nuevas naciones que amplían sus fronteras. Nuestro caso es uno de los que seguirán ese camino, con variantes propias, y desde los primeros siglos bajomedievales el pan será un alimento emblemático y fundamental para nuestros antepasados. De los tres tipos de panes que se consumirán en Mallorca durante ese período, el llamado pane ros es considerado el antepasado directo del pan moreno. La selección de su mejor expresión actual, es el reconocimiento del largo camino que llevamos recorriendo juntos.