Cuando me enteré de que el Elkano del gran Aitor Arregi se instalaba en la latitud 39.5, es decir en Palma, no paré hasta conseguir reservar mesa en Guethary, ubicado en un hotel de Iberostar de la Platja de Palma. Aitor Arregi es un mago de las brasas, del producto del mar, con Elkano ocupa el puesto 22 del prestigioso The World's 50 Best Restaurants, cuenta con 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol. Lo que más me gusta de su cocina, además del punto que da a pescados y mariscos en las brasas, es la disección que hace con ellos, dando a conocer suculentas partes del pescado que por desconocimiento algunos dejan en el plato.
Es como una completa lección de anatomía. Por una razón u otra no he estado nunca en el restaurante de Aitor Arregi en Getaria (Guipuzkoa) pese a que le sigo desde hace bastantes años, cuando aún vivía Pedro, su padre. Ayer mismo tuve que anular la reserva que tenía para el 22 de noviembre, otra vez será. Dónde sí he estado comiendo es en Cataria (Sancti Petri, Cádiz), ubicado también en un hotel de Iberostar. Allí pude disfrutar de su menu Paisaje Culinario, en el que utilizan los pescados y mariscos de la costa andaluza, igual que ahora hacen en Mallorca, empleando los productos de nuestra zona.
Me encantó la forma de preparar y de servir los platos. En especial la ortiga de mar, cogidas una por una por José, alias Ortiga de Mar, que hacen a la brasa utilizando como base la concha de una almeja de la zona, es un bocado de mar delicioso. Y que decir de la importante disección que hacen con pescados y mariscos. Este punto es quizá el que más añoré en mi visita a Guethary. Igualmente disfruté de una cabeza de llampuga con un punto de limón y exquisita. La joven Ruth Pérez hasta ahora segunda de Arregi en Elkano, es la chef en Guethary. Antes de abrir pasaron unos meses en Mallorca, conociendo nuestras especies marinas, pero también nuestras verduras, quesos y frutas. Disfruté con la llampuga ahumada, caballa curada, antisalpicón de langosta, raor, salmonete y su espina frita o media cabeza de llampuga, con su mejilla y cogote. Cuando se hayan asentado, volveré otra vez. Lo prometo.
Punto de vista
Al lío. Tortilla de bacalao.
El bacalao lo podemos comprar ya desalado, aunque lo encuentro más gustoso si lo hacemos nosotros en casa, dejándolo 48 horas en agua. Pelar y cortar en finas láminas la cebolla. Poner AOVE en una sartén, sofreír los aros de guindilla y cuando estén doradas desechar. En el mismo aceite, que habrá cogido el sabor de la guindilla, sofreír la cebolla hasta que quede de color transparente. Añadir el ajo, pelado y laminado, y dar unas vueltas antes de añadir el bacalao troceado y previamente secado con papel de cocina.
Sofreír ligeramente, apenas 2 minutos. Mientras, cascar los huevos en un lebrillo, añadir el perejil picado y sal, según nos haya quedado el bacalao. A mi me gusta que el bacalao mantenga algo de sazón tras su paso por agua, algunos que venden desalados no me gustan porque han perdido completamente la sal y no saben a nada. Batir bien los huevos y añadirle la cebolla y el bacalao bien escurridos. Calentar el aceite de la sartén en la que hemos hecho el sofrito y cuajar la tortilla.
A mi me gusta hacerla estilo tortilla francesa, pero podemos cuajarla como si fuera una tortilla de patatas. Lo único importante es que no se cuaje demasiado y nos quede reseca. En mi último viaje por Euskadi, la que más me gustó fue la que nos prepararon en un sencillo bar de Irún. Estaba jugosa, deliciosa. Pan para mojar, unas copas fresquitas de Txacoli y unos croquetones fueron nuestro primer almuerzo antes de cruzar la frontera.