Este año se ha adelantado en Cádiz la pesca del atún rojo salvaje de almadraba. Sin duda, un arte espectacular el de la almadraba, que lleva realizándose desde hace más de 3.000 años de historia. El momento cumbre de la captura se conoce como La Levantá, una labor que se lleva a cabo varias veces entre abril y mayo. Una visión no apta para personas muy sensibles pero digna de ver, aunque sea una vez en la vida. Finalizada la captura, llega el momento de regresar a puerto y proceder al despiece tradicional del atún rojo, labor a la que llaman El Ronqueo, palabra que proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pez. En este proceso de despiece se extraen 24 piezas, aprovechando prácticamente el 100 % del atún, como sucede en la matanza del cerdo.
Cada corte tiene un nombre y se le da un uso en la cocina. Cortes con diferentes texturas y sabores, del más delicado al más fuerte. Tarantelo, mormo, descargado o paladar, situadas en partes que van de la cabeza a la cola. Cada una de ellas tiene su forma de cocinarse, ya sea en chuleta o el lomo convertido en mojama, el mejor jamón del mar. La pesca del atún de almadraba se hace en localidades cercanas a Gibraltar: Barbate, Conil, Zahara de los Atunes… Hablar de atún de almadraba es hablar de El Campero, con el alma de este templo que es José Melero Sánchez y también del chef Julio Vázquez.
Desde el año 2004 lleva Julio Vázquez trabajando con el atún, con sus partes más nobles y con las menos conocidas. Una veintena de años creando platos y platos hasta conformar un menú degustación que renueva cada año en El Campero, en Barbate, un sencillo pueblo pescador al que acuden gentes de todos los países para degustar los platos que crea Julio Vázquez en las cocinas de El Campero. Fruto de todos estos años es Atunología un interesante libro en el que Julio Vázquez plasma sus mejores recetas.
Este año, la captura del atún rojo de almadraba se ha adelantado unos 15 días. El inicio de la pesca depende de muchos factores, como la transparencia, temperatura del mar, fase lunar, mareas y vientos. También los amantes del atún rojo de almadraba hemos adelantado fecha y nos hemos plantado En El Campero para degustar algunos de sus platos. La Gilda de tarantelo; Dados de cola blanca; Carpaccio de paladar con sorbete de piparra; la fantástica y ya copiada por otros Tosta de atún y trufa; Lomo y ortiguilla; dúo Nigiri; Descargamento con aguachile de tomates; Usuzukuri de barriga con yema de erizo; Descargado con sopa de fruta de la pasión. El morrillo en escabeche; la ventresca, parpatana, quizá demasiado fuerte para mí, o el contramormo. En El Campero el atún es el rey, pero los postres no se quedan atrás. Aún recuerdo el Chocolate en texturas del año pasado.
Ficha técnica
Al lío: Papas aliñás
Lydia E. CorralIngredientes
l 600 gr. patata nueva (Perlan)
l 1 cebolla blanca de ensalada
l 3 ramas de perejil
l 150 ml. AOVE
l 30 gr. vinagre de Jerez
l 2 huevos duros
l 200 gr. lomo de bonito o caballa, ventresca de atún o melva en conserva (opcional)
Receta
Cocer las patatas sin pelar y los huevos en agua y un puñado de sal. A los 10 minutos sacar de la olla los huevos, pelarlos, cortarlos en rodajas y poner en una ensaladera. Añadir la cebolla pelada y cortada a cuadraditos. Una vez cocidas las patatas, dejar que se enfríen lo justo para pelarlas, cortar en trozos irregulares y poner en la ensaladera. También pondremos el perejil cortado menudo y sin chafar las hojas.
Estando aún calientes la cebolla y huevo aliñar generosamente con un buen vinagre de Jerez, con DO, no con esos envejecidos artificialmente ni convertidos en crema a base de azúcar, y con un buen AOVE. En esta ocasión he usado vinagre de yema de Chipiona y AOVE Son Catiu Ecológico, de Oli de Mallorca. Añadir sal y mezclar bien la ensalada, a mí me gusta hacerlo con las manos. Aliñando las patatas y la cebolla en caliente, el aceite y vinagre se integran muy bien con la ensalada y restan algo de bravura a la cebolla. Es el paso más importante, vital para conseguir una ensalada insulsa o una maravilla, incluso para los que no saben comer sin mahonesa.
Son pequeños trucos que aprendo cuando viajo por el Marco de Jerez, visito la bodega de Armando ‘er Guerrita’ o el mercado de Abastos de Sanlúcar. Me gustan las papas aliñás de Casa Balbino, sencillas o acompañadas de trozos grandes de aromático pescado, el sabor de esos lomos entre blanco y rosáceo. Nada que ver con el picadillo insulso que venden algunas marcas en latitas de tres en tres. Las papas aliñás no faltan en ninguna barra de tapas en Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz. Me gustan cuando las sirven a temperatura ambiente, comerlas con picos o mejor aún, haciendo barquitos en el sabroso aliño que queda en el plato. Para la receta he adecuado los ingredientes para servirlo como entrante o como guarnición, ya sea servido con o sin pescado en conserva.