El Reino de Mallorca tenía vínculos con Italia hace siglos, especialmente con Cerdeña y Sicilia, y en ambas islas hay rasgos mallorquines hoy en día. En partes de Cerdeña hablan mallorquín, hacen empanadas de carne casi idénticas a las de Mallorca y cantan la sibil·la en Navidad. Y los mallorquines que visitan Sicilia se quedan más que sorprendidos cuando ven y prueban un embutido siciliano llamada nduja… porque parece un clon de la sobrasada. Es originaria de Spilinga, en la provincia de Calabria, y se hace igual que la sobrasada: magro de cerdo, grasa, pimentón picante y sal. Todo está muy picado para formar una pasta para untar.
Michele Caporale, cocinero-propietario de La Bottega en calle Fábrica, hace platos con sobrasada cuando sus clientes asiduos los piden. Hace un par de semanas un proveedor italiano regaló a Michele una tanda de nduja y Michele me invitó a probarla, comiendo los mismos platos que él hace cada cuando con la sobrasada. A la misma vez, el día que comí aquella lasagna tan buena en Es Suprem, en calle Parellades, entre algunos productos italianos que se venden ahí, compré un bote de nduja a 7,50 euros. La llevé a La Bottega para untar rebanadas de barra tostadas al horno. Estos crostini tan sencillos son una buena manera de juzgar una nduja o una sobrasada. Hay mucho embutido y poco pan crujiente, por lo tanto tenemos un delicioso contraste de texturas y sabores. Encontré que en boca la nduja se parecía mucho a la sobrasada. Y la verdad es que comiéndola a ciegas no hubiera adivinado que no era sobrasada.
La nduja de los huevos fritos ya era de tripa, pero otra vez era como un gemelo de la sobrasada. La única diferencia para mí es que en este caso la nduja soltaba menos grasa que la sobrasada. Si no hubiera sabido que estaba comiendo nduja, hubiera dicho que era sobrasada. Un sencillo plato de spaghetti alla siciliana con nduja fue una exquisitez. Las pizcas de nduja bien calientes se deshicieron en la boca al comerlas con la pasta, igual que la sobrasada frita o a la plancha. Es un plato suculentísimo y no está en ningún libro de cocina… ni siciliano ni mallorquín.
A primera vista filóloga, la palabra nduja parece muy rara, como si fuera polaca, rumana o algo así. Pero cuando se sabe que se pronuncia ‘an doo ya', se ve rápidamente que viene del francés andouille. Asimismo, la nduja no tiene nada que ver con la andouille, un fiambre ahumado del norte de Francia que se hace hirviendo con especias los callos, los intestinos pequeños y otras entrañas del cerdo. Con esta mezcla, todo triturado, se rellena el intestino grande y se sirve en lonchas finas como entrante o para entrepanes. Las más famosas andouilles son de Normandía (Vire) y Bretaña (Guéméné). En otras partes de Francia una andouille es una salchicha grande, tipo butifarra catalana, pochada con judías blancas y col. A diferencia de otros fiambres y embutidos de la cocina francesa, la andouille ha viajado poco aunque en algún momento del pasado lejano, obviamente llegó a Sicilia.
Por lo visto Michele no tiene intención de emplear nduja en su restaurante ya que tiene sobrasada para hacer estos tres platos para sus clientes asiduos. Los crostini de sobrasada cuestan 10 euros, los huevos fritos van a 12 y los spaghetti alla siciliana cuestan 14. La comida de los tres platos con nduja terminó con un toque muy siciliano. Marcella, la esposa de Michele, que es jefa de sala y también hace los postres (su tiramisu es el no va más) encontró bien cerca un postre estupendo. Es un helado de los pistachos más singulares del mundo, los de Bronte. Estos pistachos, a veces llamados el oro verde de Sicilia, están cultivados en terruño volcánico (Etna está a la vuelta de la esquina) que siempre da un toque especial. Marcella compra este helado en Felippo, en la esquina de calle Cataluña con avenida Argentina. Su precio es 25 euros el litro y se tiene que encargar. Es un poco caro pero es único y vale la pena.