Plato: caldo de merluza con patatas (4 personas)
Ingredientes:
■ 600 gr. de merluza fresca
■ 8 patatas medianas
■ 1 cebolla grande
■ 2 tomates de 'ramellet'
■ 1 puerro
■ 1 zanahoria
■ piel de 1/2 mandarina
■ 2 brotes de apio
■ 1 brote de perejil
■ 1ajo
■ 1/4 vasito de hierbas dulces
■ aceite de oliva virgen
■ sal y pimienta
■ unas hebras de azafrán
■ 1 ñora fresca o seca
Receta:
Retirar piel y espinas a la merluza y reservar. Poner sal a los lomos del pescado y dejar 10 minutos, una vez transcurridos, aclarar bien con agua y reservar. Si contamos con la cabeza de la merluza nos saldrá un caldo mucho más bueno. Pelar y trocear la cebolla, tomate, puerro, zanahoria y apio.
Poner un dedo de aceite de oliva en una cazuela y cuando esté caliente meter las pieles y espinas troceadas, dar unas vueltas y añadir las verduras, sofreír unos minutos, salpimentar y cubrir conpoco más de un litro de agua. Añadir la piel de mandarina, la ñora seca y dejar cocer 25 minutos. Recuperar la ñora y pasar por el chino, apretando con una maza para recoger toda la enjundia y después por un colador fino, para que nos quede un caldo límpio.
Mientras, pelar las patatas y chascarlas. Abrir la ñora, sacar las semillas y sacar toda la carne raspando con un cuchillo. Si la ñora es fresca, realizar la misma operación y reservar. En un mortero poner una pizca de sal y majar un ajo pelado, añadir las hebras de azafrán, el perejilpicado y la ñora. Majar bien hasta que quede como una pasta y añadirle las hierbas dulces. Reservar. Poner el caldo al fuego y cuando hierva, meter las patatas, salpimentar y dejar cocer unos 20 minutos, pinchar con un palillo para comprobar si están en su punto. Añadir el majado y cuando vuelva a hervir meter la merluza cortada a trozos del tamaño de las patatas.
Tapar la cazuela y cuando rompa a hervir de nuevo, apagar el fuego sin destapar y dejar unos minutos. El pescado quedará en su justo punto de cocción. Esta misma receta se puede hacer con pescadilla,caproig,escórpora, pargo, dorada o bacalao.