Uno de los lados menos negro del colonialismo es la influencia culinaria de la cual se han beneficiado países como Inglaterra y Holanda. En Holanda hay condimentos y platos importados de Indonesia que han sido tan absorbidos por los holandeses que ya ni se miran como ingredientes y recetas exóticos ni extranjeros. La salsa tipo soja llamada ketjap y el arroz frito nasi goreng, son dos ejemplos. Lo mismo pasó en Inglaterra, donde el curry hindú es tan popular como el fish and chips, el plato nacional de los ingleses. Y hay una salsa inglesa, quizás la más famosa de las comerciales embotelladas, que tiene pasaporte británico aunque sus raíces están en la India colonial.
Los funcionarios que regresaron a Inglaterra trajeron especias y recetas de platos auténticos hindúes para deleitar y sorprender a los amigos. Un día en 1835, Lord Sandys, un gobernador de Bengal jubilado, se fue a una farmacia en Broad Street, en Worcester, y encargó una pequeña barrica de salsa hecha con vinagre cuya receta había encontrado en Bengal.
En aquellos días las farmacias inglesas también fueron colmados y hasta la entrada de la década de 1940, solo se podía comprar aceite de oliva en las farmacias, nunca en los colmados. Sandys avisó que los ingredientes de la salsa tenían que macerar durante un par de meses al menos. Pero nunca regresó para ver cómo iba evolucionado la salsa y aquella pequeña barrica se quedó olvidada en el almacén.
Un año más tarde, cuando los farmacéuticos ordenaban el almacén, descubrieron aquella barrica. Supusieron que la salsa no valdría nada después de tanto tiempo, pero antes de tirarla probaron unas gotitas… y les gustó muchísimo. La salsa había fermentado y las especias y los vinagres le dieron un sabor especial. Decidieron embotellarla y venderla. Como la farmacia se llamaba Lea & Perrins y estaba en Worcester, nombraron a la salsa Lea & Perrins Worcester Sauce. Fue un gran éxito instantáneo.
Hoy día es una de las salsas comerciales más exitosas con ventas superiores a 43 millones de botellas anuales, incluyendo unas 160.000 semanales solo en el Reino Unido.
Secreto
Como muchos otros alimentos y bebidas, la receta es un secreto. Pero según la etiqueta contiene vinagre de cebada, vinagre de espirituosos, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindo, cebolla, ajo, especias y aromatizantes. El tiempo de la maceración, un punto crucial en salsas de este tipo, tampoco se conoce. El contenido de la barrica está prensado y el líquido está filtrado, pasteurizado y embotellado. La Worcester se emplea en sopas, ensaladas, estofados de carne y para dar un punto picante a ciertos pescados blancos. Muchos cocineros profesionales la emplean para dar un toque especial a sus platos estrella.
En Japón, la soja y la Worcester son las dos salsas que siempre están en las mesas. En Cantón, en el sur de China, la soja y la Worcester están a mano para los cocineros. Es muy popular en Hong Kong como un dip para los rollitos de primavera.
Una merienda líquida
Los periodistas de Londres jamás han tenido horarios estables y a veces ni tenían tiempo de merendar. Algunos resuelven el problema con una pinta de Guinness y un paquete de patatillas en uno de los pubs de Fleet Street, la famosa calle donde antes estaban ubicados los principales diarios de Londres. Otros, quizás algo más sofisticados, piden un vaso de zumo de tomate bien cargado de Worcester, sal de apio y con la adición de una buena copa de jerez. Un zumo de tomate llena bastante y mezclado con una copa de jerez más todavía… y con dos, uno vuelve a la oficina bien reforzado para unas horas extras de trabajo. Un par de bloody marys (zumo de tomate con vodka aderezado con Worcester) también apaciguan el apetito, pero no convienen cuando se tiene que volver a la oficina para poner los toques finales a una noticia o un reportaje .