En la cocina hindú el chutney es una parte pequeña de una comida, pero tiene un papel muy importante, sobre todo cuando aprieta el calor. Nosotros nos quejamos cuando el termómetro pasa de 30º C, pero en la India el calor abrasa y a veces supera los 50º. Con temperaturas así, las papilas gustativas están fatigadas y el apetito se ha esfumado. A la hora de comer lo que necesita el paladar es algo para sacudirse de su inercia: por eso, las recetas hindúes llevan tantas especias cálidas y picantes, y han inventado conservas y salsas como el chutney. En Europa hemos llegado a conocer a los chutneys pesados hechos para el mercado inglés. Son chutneys cocidos con mucha fruta y para guardar, como si de mermeladas espesas se tratara. Pero en la India, los chutneys son ligeros y están hechos al momento en cantidades suficientes para una sola comida. Esos chutneys frescos, ideales para el verano indio, también sirven para nosotros en los meses estivales.
De temporada
Como las amas de casas hindúes hacen chutneys frescos, siempre se están aprovechando de todo lo que está de temporada, cuando la calidad está mejor y el precio más bajo. El ayurveda, el sistema medicinal milenario hindú, asegura que en cada comida todos los sabores deben estar equilibrados. El papel del chutney es aportar un buen toque agrio a los platos. Hay chutneys agridulces, pero predominan los que están hechos con zumo de limón, pasta de tamarindo y otras frutas ácidas. El chutney no debe picar.
Ahora que los albaricoques están de temporada, los tenemos que aprovechar para hacer un chutney con perejil. Basta con poner 300 gramos de albaricoques deshuesados y algo verdes en el bol de la batidora, añadir dos cucharadas de hojas de perejil picado, una chalota picada y una pizca de cayena. Batir hasta que los ingredientes estén reducidos a una pasta con algo de textura. Añadir zumo de limón, si hace falta.
Cualquier chutney irá bien con un curry de pollo, ternera, cordero o con raíces o tubérculos como las zanahorias, nabos o boniatos. Pero tanto los ingredientes como los condimentos casan muy bien con muchos platos de la cocina europea. Los cocineros creativos se dieron cuenta de la versatilidad de los chutneys hace años, cuando empezaron a difundir su cocina de fusión. Los chutneys van de maravilla con carnes asadas frías y algunos pescados blancos a la plancha como mero, rape o bacalao fresco. Si hace una receta que necesite vinagre, emplee uno de sidra en lugar de vino: siempre será algo menos agresivo.
Se puede improvisar y experimentar con los chutneys frescos empleando todas las frutas que se le antojen y usando las recetas aquí citadas como una base para hacer variaciones.
Los chutneys son para tentar y encaprichar al paladar, pero tienen un papel secundario: el de decorar la mesa: servirlos en cuencos blancos para resaltar sus colores naturales o en recipientes de colores pálidos que complementen los tonos de los ingredientes.
Receta de chutney de hierbabuena, aromático y fresco
Uno de los chutneys más aromáticos y frescos es el de hierbabuena, que cae bien a todo el mundo. Se necesitan: 50 gramos de hojas de hierbabuena frescas, una cebolleta picada menuda, una pizca de cominos enteros, sal al gusto y unas cuatro cucharadas de zumo de limón.
Machacar la hierbabuena y la cebolleta en un mortero, pero sin llegar a reducirlos a una pasta. Añadir los cominos y sal al gusto y picar un poco más. Poner esta mezcla en un cuenco pequeño, añadir el zumo de limón y removerla bien. Dejar el chutney en la nevera hasta que esté bien frío. Los chutneys con hierbas de hojas tiernas, como el perejil o la hierbabuena, no se deben hacer con una batidora eléctrica porque las hierbas terminarán como una papilla y es importante que estos chutneys tengan una textura rugosa.