Los cocineros profesionales a veces son la reoca: no respetan las recetas más sagradas ni están familiarizados con algunos de los utensilios más obligatorios. Así lo descubrí buscando un bacallà a la llauna. Después de pisar más calle que mi colega Bernardo José Mora (que ya es decir) vi este plato en la carta de un sitio conocido y de ciertas pretensiones. Entré para pedir más detalles, pero una camarera no sabía lo que es una llauna. Ella preguntó a un cocinero. Él tampoco estaba enterado. Le expliqué lo que es. Él contestó que ellos no hacían el bacalao en una llauna. Entonces ¿por qué lo llaman bacallà a la llauna? «Es un nombre,» decía. Vaya manera de gestionar un restaurante con aspiraciones de categoría.
Este bacalao es de mediados del siglo XIX y aunque algunos catalanes lo llaman menja de carreters, fue una creación de las tabernas barcelonesas, seguramente una en la Rambla. Fue el plato preferido de Josep Pla, gran gurú de la cocina catalana antes de que esta palabra sánscrita se emplease en Inglaterra después de que los Beatles en 1962 visitaran al Maharishi en la India. Pla, amante incondicional del bacallà a la llauna, decía hace muchos años: «El plat de bacallà més autèntic i sabrós en aquest país, el que dóna a aquesta mer-caderia ex-ressecada un més suau i positiu rendiment és el ba-callà a la llauna, com el feien a Barcelona en la meva joventut, cuinat amb l'oli d'oliva purísim».
El bacallà a la llauna es de las recetas más sencillas: un ingrediente, además de aceite de oliva y condimentos. Se enharinan bien unos lomos de bacalao de 200 grs cada uno y se fríen en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Se doran por la parte sin piel durante dos minutos y luego se les da la vuelta para freírlos otros tres minutos. Se sacan colocándolos en una llauna, y en el mismo aceite a fuego moderado se echa un ajo bien picado y cuando empieza a tomar color se añade una cucharada de perejil muy picado. Dos minutos más tarde, retirando la sartén del fuego, se incorpora una cucharadita de pimentón dulce. Este aceite es para rociar los lomos de bacalao, que se deja unos dos o tres minutos en un horno caliente antes de llevarla a la mesa para servirlo en la misma llauna. En el plato no tiene que haber ni un solo patató ni una hoja de lechuga. Y menos todavía un pétalo de flor para decorar el bacalao.
Ya que los restauradores hacen caso omiso a este plato, lo podemos hacer fácilmente en casa con unos lomos de bacalao (y muchos otros cortes) que Josep Pla hubiera apreciado. Están en Aceitunera Balear, una empresa familiar desde 1945 y un puesto en el mercado del Olivar desde su inauguración en 1951. Es el lugar bacaladero con más solera y ahí es la cuarta generación que corta el bacalao. Si algún cocinero de taberna llega a poner en carta un bacallà a la llauna al estilo escueto de Josep Pla, avíseme.