El garrofín es el ‘oro’ de la algarroba y el producto que se extrae de él, la goma, es uno de los hidrocoloides más nobles que existen. Se trata de un espesante, estabilizante de origen natural porque proviene de la semilla de la algarroba. Su uso culinario se está poniendo de moda; un producto local 100 % natural que puede revolucionar el modo de cocinar salsas y cremas. Proporciona textura espesando, estabilizando e incluso puede gelificar cuando se combina con otras gomas (forma gelatinas de forma vegetal).
CAROB es una empresa mallorquina que desde hace unos 40 años elabora este producto pero hasta ahora siempre había exportado toda la producción al extranjero. El reconocido cocinero y colaborador de Ultima Hora Miquel Calent les propuso comercializarlo como producto local y ya está en el mercado. La gerente de Carob, Margalida Sureda, comenta que «con la situación actual nos motivamos a apostar por comercializarlo aquí. Ya lo tenemos a la venta a través de nuestra tienda en internet (wwe.carob.es) y pronto estará disponible en determinados comercios». Se vende en botes de cristal, en dos tamaños, de 75 y de 200 gramos.
Sureda explica que el garrofín (la semilla) es el gran desconocido de la algarroba; aunque es un producto muy importante y con muchas posibilidades. «Se pela, y la goma procede de la molienda del endospermo de la misma semilla. Se trata de un cuidadoso proceso de selección de semillas», comenta.
Ésta goma tiene una fuerza espesante muy potente. Es ideal para la elaboración de confituras, bechamel o salsas. No es soluble en frío, por lo que hay que hidratarla y disolverla mientras calentamos. Es importante mientras se calienta la agitación para evitar que la goma se deposite en el fondo del recipiente y no se disuelva. La temperatura óptima es de 85 grados, manteniéndola durante un tiempo.
Con este nuevo producto, CAROB quiere poner en valor la algarroba y los algarrobos, la importancia de cuidarlos para que año tras año den una buena producción y los agricultores puedan sacar un rendimiento de este árbol característico del campo mallorquín. De hecho, últimamente, la algarroba se paga a buen precio. Pero, además de la recolección, durante el año, el árbol necesita un poco de mimo para que la siguiente añada también sea productivo.
La goma de garrofín es un producto insípido, neutro, pero hay diferentes calidades y la calidad la define el tamaño de partícula más o menos fina y el grado de pelado, que hace que el color sea más o menos blanco según para qué aplicación se destine.