La nostalgia tiene mala prensa, pero lo cierto es que bien canalizada es beneficiosa para la salud, porque evoca una memoria positiva de tiempo y lugar. Todos conocemos su sabor: esa dulce tristeza que rima con melancolía. Don Draper, el publicista más cool de la pequeña pantalla, solía referirse a ella como una emoción ‘delicada pero potente'. Ni Guillermo Tell hubiera acertado mejor en la diana. Y hablando de nostalgia, su sombra se posa sobre la mirada de Matías Bernatek -cocinero experto en smash burgers- cuando le pregunto por su país de origen.
Me siento un poco estúpido, su acento le delata como una tarta descuartizada al perrito glotón. «Soy argentino», desliza el bueno de Matías. Pues claro. Quienes venimos de fuera llevamos nuestra tierra grabada en la mirada. Un servidor ha encontrado en la música, el cine y la literatura el mejor placebo para combatir esa ‘delicada pero potente' emoción. Nuestro protagonista, en cambio, se refugia en su pasión por Independiente, «el tercer club de Argentina, no es tan grande como River o Boca, sería el ‘Atléti' de acá», afirma, como restándole importancia al club de Avellaneda. Pero no es tan liviana la historia del ‘rey de copas', el primer conjunto argentino en ganar la Libertadores.
Aunque el fútbol extiende el hilo conductor de estas primeras líneas, lo cierto es que la gran estrella es la hamburguesa, cocinada al estilo smash, una técnica que antes de ponerse de moda y subirse a la carta de todas las hamburgueserías y algún restaurante de postín, ya era principal argumento de Klüg Burgers. «Fuimos los primeros en hacerlas en la Isla», afirma con orgullo. Pero, ¿qué diferencia una hamburguesa ‘esmachada' de otra convencional? «El smash es una técnica que nació en Estados Unidos y consiste en aplastar las bolitas de carne que vienen de la nevera bien frías contra una plancha que está a 200-250 grados. La presionas con una paleta y la reacción que se produce carameliza la carne, le da un color tostadito y le agarra un sabor muy rico. El medallón de carne queda muy finito y jugoso porque no está mucho tiempo en la plancha», detalla Matías, quien ha transformado su hobby en un emprendimiento. «En Argentina siempre hacía hamburguesas para mis amigos, se me daba bien y perfeccioné mucho la técnica».
Blanqueamiento
En los últimos años las hamburguesas han vivido un ‘blanqueamiento' de imagen, ya no son pasto exclusivo de las cadenas fast food, hoy son un plato al que se le puede exigir calidad. Su ‘ascenso social' viene de la mano de las denominadas hamburguesas gourmet, ‘bocados' con más detalles que el salpicadero de un Maserati. Las smash de Matías son el mejor antídoto contra tanto barroquismo, contra el uso y abuso del queso brie, los tomates confitados, las trufas negras de no-sé-dónde y otras zarandajas… Su tabla de ingredientes es sencilla: buen pan, mejor carne y queso en lonchas. Acompañados con pepinillos, cebolla o lo que se tercie, pero sin ‘gastro experimentos'. «Hacemos comida rápida de calidad, cocinada con cariño. Y si pruebas nuestra smash te cuesta volver a la hamburguesa normal». ¿Y eso? «Porque la textura es distinta, es más crocante, por decirlo así, y resulta más sabrosa».
Pioneros
Como pioneros de esta técnica en la Isla son conscientes que, pese al avance implacable de propuestas ‘esmachadas' entre la competencia, sus burgers cuentan con una ligera ventaja: «Nuestro secreto es la técnica, es muy importante saber el tiempo que debe estar en plancha, el tamaño del medallón de carne, salpimentar de forma muy específica y que los cortes de carne no tengan más de un 20% de grasa, eso es lo que facilita la costra del smash».
Pero, vayamos al turrón: su sabor. Pues miren, al acabar la sesión de fotos Matías me ofreció la hamburguesa que aparece en página. Convendrán conmigo que no tiene mala pinta... La introdujo en una coqueta caja de cartón y se vino a casa conmigo. Tras un golpe de micro le dí una dentellada… et vôila! Los ojos en blanco. No tiene por qué creerme, adoro el escepticismo y esto no es un publireportaje, simplemente pase por Klüg Burgers y que juzgue su paladar.