En una entrevista, Koldo Royo aseguraba que «la tortilla de patatas perfecta no existe». Tan cierto como que la rueda gira. El reputado cocinero donostiarra se refería veladamente a la controversia que, históricamente, ha generado añadirle o no cebolla. Y es que hace justo un año, coincidiendo con el Día Internacional de la Tortilla de Patatas, las redes sociales bullían. En el centro de la polémica algo tan apegado a nuestra gastronomía como este esponjoso manjar. Sabor, jugosidad, textura… todo cuenta. Y como todos llevamos un cocinero dentro, nadie se ponía de acuerdo sobre el uso y abuso de la cebolla. Aquí no vamos a incidir en el tema, lo que nos ocupa es una cuestión más relajada y chauvinista: ‘mallorquinizar' la tortilla de patatas.
Para tal fin contamos con la colaboración de Lydia Larrey, experta en cocina de esta casa; y los cocineros Iván Cerdà y Sendoa Lasheras, de La Tortillería de Palma. La primera nos desvelará las claves de su ‘Tortilla de Patata de Temporada'; los segundos nos presentan su ‘Tortilla Baleàrica', un clásico de su carta que incorpora patata, queso mahonés, sobrasada y miel.
El éxito de la tortilla de patatas radica en la nobleza y sencillez de sus ingredientes, pero de mezclarlos y tratarlos de la forma acertada depende que no acabe siendo una tortilla sosa o desarmada. Patata y huevo son los protagonistas, la primera puede cortarse en tacos o rodajas; y en cuanto a la sartén tenga claro que si es grande la tortilla tiende a quedar finita, por contra, si es pequeña, lograremos una tortilla alta, de esas que relucen en las vitrinas de los bares. Variantes hay muchas.
Productos locales
Para Lydia Larrey, la tortilla de patatas «es tan fabulosa en su versión básica que no necesita nada más». Al acercarla al imaginario mallorquín añade «productos de temporada para darle un toque verde. Pongo unas habitas tiernas y alcachofas de km.0, y una punta de botifarró picante que le da un punto de gustosidad extra», relata. La preparación no es compleja, «basta mezclar la alcachofa y la vaina entera de las habitas cortada en aros, previamente rehogadas junto con el botifarró, con el huevo batido y la patata». Es imprescindible «una sartén antiadherente, sobre todo a la hora de girarla». Otro punto a tener en cuenta son «unos buenos huevos ecológicos de gallinas felices, patata de calidad y aceite de oliva virgen extra».
El secreto de nuestra experta pasa por «cortar la patata muy fina, ya que además de freírse más rápido, se integra mucho mejor con el huevo». La pregunta más repetida: ¿con o sin cebolla? «Con cebolla siempre, cortada a medias lunas y frita junto con la patata. Además al calentar el aceite para freír las patatas, añado unos dientes de ajo, piel incluida. Al acabar de freír las patatas, les retiro la piel y los añado a la mezcla con el huevo. El sabor del ajo confitado le da un toque especial al conjunto».
Sobrasada y miel
Iván Cerdà y Sendoa Lasheras son de Bilbao pero llevan diez años al frente de La Tortillería de Palma. «Cuando llegué me di cuenta que la tortilla que se hacía era para turistas. Vimos un campo para explotar», desliza Cerdà, que como su apellido delata tiene sangre catalana. De una pared del establecimiento pende una pizarra que contabiliza, con la paciencia de un artesano relojero, el número de tortillas que han despachado en su década de vida: 32.812. Que vendrían a ser 3281 al año; 273 al mes y 68 a la semana. Adoro la aritmética. Ya ven que a diferencia de nuestros políticos, las matemáticas jamás mienten.
Pero, vamos al lío: ¿cómo preparan su ‘Tortilla Baleàrica?', y... ¿con o sin cebolla? «Aquí somos ‘concebollistas'», percute Cerdà con la determinación de un revólver. «Se empieza como una tortilla clásica, fríes la patata con cebolla, que da más jugosidad y un toque dulce. Luego mezclamos con los huevos, echamos en la sartén la mitad del relleno y cubrimos con queso mahonés; a continuación completamos con el resto del relleno, y arriba le ponemos rodajas de sobrasada. Le damos la vuelta, la cocinamos por la otra cara y al sacarla por encima la rociamos con miel para que haga un contraste entre el dulce de la miel y el salado de la sobrasada». Et voilà.