Las deliciosas ensaimadas de Carnaval o de tallades son unos de los símbolos que distinguen la popular fiesta del Dijous Llarder en Mallorca, que se celebra previamente al miércoles de Ceniza y que da inicio al tiempo de Cuaresma que este año será el próximo día 6 de marzo.
Pero no sólo son las ensaimadas, las que se disfrazan del alegre color rojo de la sobrasada y el amarillo del calabazate. También está la coca dulce, que también se suma a la fiesta.
El escritor Miquel Ferrà i Martorell señala que «en Mallorca se conocen en Carnaval estas dos especialidades. Si vemos sobrasada, es porque en enero o febrero ya se tiene la matanza hecha y por ello se la emplea para decorarla».
El origen
En cuanto al origen del Dijous llarder, prosigue Ferrà «esta fiesta data del tiempo de los romanos, que la denominaban saturnales en honor al Dios Saturno, en las cuales reinaba una gran libertad. Lardero, procede del latín lardum, que significa tocino. En la cristiandad, se traducía en que se podía comer cerdo y charcutería antes de la Cuaresma».
En la mayoría de hornos y pastelerías tienen mucha demada por esta época las deliciosas ensaimadas de Carnaval, como es el caso, ente otras, de la pastelería La Mallorquina, la pastelería Reyco de la carretera de Valldemossa, y el horno Reina Maria Cristina. En los tres establecimientos las hacen individuales a 2,30 euros y de distintos tamaños, según comensales. Se caracterizan por tener buen complemento de sobrasada y calabazate.
La coca dulce de Carnaval la elaboran en el Horno Reina Maria Cristina. Margalida Serra comenta que «es muy típica y ponemos mucha sobrasada y butifarrón, además de calabazate cortado muy menudo, cuya combinación forma un bocado exquisito».
Serra añade que «también hacemos la típica greixonera de peus de porc, que incluye oreja, cara, pies y lengua de cerdo. Una vez hervido se tritura y se mezcla con huevos, un vasito de leche, un poco de nuez moscada, ajos picaditos al gusto, una pizca de mejorana, sal y pimienta. Se vierte en cazuela de barro y se hornea».
No se puede olvidar la coca de raïssons. Según la receta de la escritora Caty Juan de Corral, se puede elaborar con un kilo de harina, 300 grs. de raïssons, 4 huevos y tres yemas, una tacita de aceite de oliva, un panecillo crudo como levadura y 200 grs. de azúcar.