El cierre de restaurantes de alta cocina como el de Carme Ruscalleda en octubre en Barcelona o el anunciado por Dani García en Marbella para el mismo mes de 2019 plantea dudas sobre el vigor del modelo actual de la alta cocina, a lo que responden cocineros y especialistas consultados.
Desde el punto de vista de la rentabilidad, hace años que los cocineros asumieron que era necesario apoyarse en otros modelos de negocio, más asequibles, para sustentar sus restaurantes gastronómicos, espacios hedonistas donde predomina la creatividad, la materia prima y un servicio personalizado.
Paco Pérez, cuyos restaurantes suman seis estrellas Michelin, decidió hace diez años que para sustentar a la niña de sus ojos, Miramar, en un «pueblecito pequeño como Llançà (Girona), donde el invierno es muy largo», había que recurrir a las asesorías. Así inició un camino que no solo le ha llevado al reconocimiento internacional -su próxima apertura será en abril en Gdansk (Polonia)- sino que ha dado a miembros de su equipo la oportunidad de «crecer», dice. Preguntado por si la alta cocina necesita una renovación, no vacila en responder: «Ya está cambiando, tenemos muchos ejemplos de gente joven que ofrecen una altísima cocina con un concepto diferente, más informal».
Diego Guerrero ve «paralelismos» entre la decisión de Dani García, que en octubre de 2019 cerrará su restaurante recién reconocido con tres estrellas Michelin en Marbella (Málaga), con la que él tomó hace cinco años de dejar El Club Allard (Madrid), donde había logrado dos «brillos» para emprender su propio camino como cocinero y empresario.
Si bien Dani García apostará por el momento por conceptos más informales de restauración, el chef vasco afincado en Madrid quiso continuar en la alta cocina, aunque eliminando algunas de sus rigideces. Hoy ostenta dos estrellas. «Dani está conquistando su libertad, igual que hice yo», indica. Guerrero mantiene que «la cocina es permeable a lo que ocurre la sociedad» y que, por tanto, «se tiene que ir adaptando». «Ahora caben los discursos individuales, y si lo haces bien vas a tener un público sea el formato que sea», dice quien prevé que su colega marbellí «marcará un camino para algunos».
Julia Pérez es periodista gastronómica y directora del portal especializado Gastroactitud, donde David Muñoz anunció en mayo que dejaría de «cocinar para minorías» y cerraría en seis años su «triestrellado» DiverXO. «Es un caso muy particular porque él está 24 horas en el restaurante y eso no pasa con todos. Si quieres expandir tus negocios no puedes estar permanentemente en un restaurante», explica. Pérez considera que es el «modelo Michelin el que está absolutamente caduco» y no el de la alta cocina, donde no obstante apunta cambios que van «no tanto en el precio como en el propio concepto gastronómico, ya que ahora hay una vuelta al producto justo cuando es más difícil encontrarlo». Recuerda que actualmente hay grupos hosteleros, como Paraguas o Larrumba (Madrid), que «funcionan perfectamente y la alta cocina les trae al fresco», mientras que otros basan las posibilidades de negocio en el respaldo de la Guía Michelin, que les «abre puertas a asesorías, negocios, congresos y foros».
Ramón Freixa, que ha sabido aunar la alta cocina en el restaurante que lleva su nombre en Madrid con otros conceptos más informales, refiere a Efe que es el chef quien «se pone la presión de la creatividad y de hacer cosas nuevas» y alaba que existan negocios «para ocasiones y para todos los días». Niega que haya crisis en la alta cocina porque, después de superar la recesión económica, «goza de una salud brutal y no hay parón ni en la creatividad, ni en el entusiasmo ni en la clientela» y se refuerza «con nuevas propuestas».
Nacho Manzano también combina la alta gastronomía de Casa Marcial con otros negocios de ticket más reducido en Asturias y Londres. «Son modelos que nos permiten que Casa Marcial siga sana y con ritmo 25 años después de su apertura, pero es importante no hacer nada que no te guste por ganar dinero; nosotros damos de comer muy dignamente con productos frescos y cocinando día a día en Gloria y me encanta cocinar allí también», asegura.
La incorporación de negocios paralelos para sustentar la alta cocina es un cambio fundamental en la gastronomía reciente, recuerda Paco Cruz, «rentabilizador» de restaurantes al frente de The Food Manager: «Los cocineros son cada vez más gestores porque saben que hay modelos de restaurantes que son imposibles de mantener, por costes de personal y materia prima e inversión en I+D». «Desde el punto de vista empresarial son conceptos erróneos, pero eso hay que aprovechar la televisión, los anuncios, las asesorías... La alta cocina no va por el modelo de la rentabilidad», defiende.