En el libro La lengua española de Filipinas, del que son autores Quillis y Casado, se indica que en tagalo hay tres formas de denominar la ensaimada: «ensaymada, insaymada y ensemada» que, en Filipinas, actualmente, más que una ensaimada con su saïm y su legitimidad mallorquina es un bizcocho a veces con forma acaracolada. Lleva queso salado, mantequilla y levadura dulce. Hay quien ha escrito que en realidad es la progresiva adaptación de la ensaimada al clima de aquellas tierras porque, como es archisabido, es muy difícil hacer una ensaimada como Dios manda fuera de Mallorca.
El origen de la «ensaymada»
Es probable que alguien de Mallorca puso un horno en Manila y adaptó la ensaimada nuestra al clima y repostería tagala y chabacana. En Filipinas es una tradición tomar ‘ensaymada' con chocolate muy espeso por lo menos desde la segunda mitad del siglo XIX.
e lo que no cabe duda es que el origen de la ‘ensaymada' es por contacto y mallorquín. Es decir, las primeras ensaimadas que aparecieron en Filipinas hace 150 o 200 años se intentaron hacer como las nuestras y debió ser hacia 1930 cuando se añadió el queso y derivó en la ‘ensaymada' a la filipina que hoy se elabora y que ha ido derivando hasta convertirse en una especie de muffin.
De hecho, actualmente, muchas panaderías filipinas tienen su ‘ensaymada'. Nadie sigue reglas fijas y cada pastelero va a su bola y fusiona en la ‘ensaymada' su forma de ver la bollería. La pastelería más famosa que hace ‘ensaymadas' se llama precisamente Mallorca y tiene dos establecimientos en el centro de Manila. En la misma guardan celosamente la receta del producto que heredó su antigua propietaria, Pilar Quiason Reyes-González de Apalit, y que sus hijos siguen haciendo. Estos pasteleros son de una familia que vino de La Pampanga, provincia de Filipinas donde se introdujo la ensaimada mallorquina hace dos siglos. En 1885 en la calle Fundición de Manila funcionaba la pastelería Isla de Mallorca, que se anunciaba en los periódicos y cuyo lema era «Ensaimadas exactamente iguales a las mejores de Mallorca».
No sólo en Manila o en La Pampanga hubo pastelerías con ‘ensaymadas'. Malolos, capital de la provincia filipina de Bulacán, tiene otra variante que lleva manteca de cerdo y queso holandés.