Los restaurantes Es Rebost llegaron hace una década para reivindicar la gastronomía mallorquina con locales en el antiguo bar Cristal de la Plaça d'Espanya, Jaume III y calle Oms. Solo quedaba el local del aeropuerto, pero a final de mes cerrará sus puertas. Su fundador, Helmut Clemens, explica qué ha pasado.
¿Ha cerrado ya Es Rebost del aeropuerto de Palma?
—Todavía no ha cerrado, pero lo hará en breve porque se acaba la concesión de AENA. En realidad es una franquicia, nunca ha sido nuestro local. Yo he regresado a mi mundo hotelero pero estoy informado de lo que ocurre con el local. De hecho ahora mismo sigue abierto. Seguirá hasta final de mes aproximadamente. Cerrará así la última franquicia de Es Rebost, marca de la cual me desvinculé hace ya un año.
¿Cómo es la relación de AENA con las empresas afincadas allí?
—El aeropuerto de Palma lo gestiona AENA e intenta sacarle el máximo provecho. Diría que a veces al límite de lo éticamente aceptable, como por ejemplo cuando intentaban cobrar los alquileres a pesar de estar cerrado el aeropuerto en la pandemia. Es un tema complicado. Se celebran los concursos a pliegue cerrado, donde se incluye el precio que está dispuesto a pagar un aspirante para alquilar un espacio en Son Sant Joan, y la información que se da a los concursantes quizá podría ser más completa. Al final, las únicas que pueden optar son las grandes compañías que se dedican a la hostelería en aeropuertos debido al cobro de alquileres muy significativas por parte de AENA. Yo no tenía capacidad de pagarlo ni de gestionar esos concursos. Por eso acudimos en su momento a través de una marca especializada en este tipo de gestiones.
¿Cuánto recibe AENA por el alquiler de un local en el aeropuerto?
—Cobra una cantidad fija más un porcentaje sobre facturación no del todo desdeñable. Hay que gestionar muy bien los costes y para ello hay que ser especialista en gestionar este tipo de locales. La actual franquicia de Es Rebost intentó seguir con el local pero AENA se quedó con la propuesta de otro negocio.
¿Por qué vendió Es Rebost?
—La pandemia ha hecho mucho daño. Soy un empresario pequeño y tenía que pagar tres alquileres y a cincuenta empleados con las puertas cerradas durante meses. Al final se hizo cuesta arriba, así que vendí la marca. He vuelto al mundo de los boutique hoteles, donde llevo más de veinte años ejerciendo como consultor.
En el caso del antiguo bar Cristal, se decía que el alquiler era de 25.000 euros. ¿Fue un lastre?
—Tengo que decir que todos los caseros nos trataron superbién durante la pandemia y en todos hubo una rebaja significativa. No me puedo quejar. En el local de la Plaça d'Espanya el alquiler era un reto importante.
Es Rebost intentaba recuperar la gastronomía mallorquina tradicional, algo que se ha ido desvaneciendo en el Casc Antic.
—Era sobre todo curioso que un alemán intentará aportar algo mallorquín a la oferta gastronómica del centro. En su momento fuimos pioneros en volver a las raíces, a los llonguets, a la roba de llengües... Fuimos los primeros en volver a la tradición hace doce años y ahora es mainstream.
Un alemán que quería recuperar la tradición gastronómica, ¿no es una rareza?
—Llevo en Mallorca desde 1996. Mis hijos son mallorquines y estamos inmersos en esta cultura. El nacimiento de Es Rebost fue algo natural, pero es pasado. Me da pena pero es lo que hay. Todo son cambios, uno aprende y el camino va hacia adelante.
¿Se puede dar por cerrado para siempre Es Rebost?
—Es Rebost no ha cerrado. Seguirá abierto en Son Sant Joan hasta que llegue el nuevo inquilino del local. Se acaba la concesión de AENA. Si el dueño actual de la marca quiere seguir apostando por ella, es un capítulo que desconozco.
Paramos un día en el de Jaime III, nos cobraron un pan que no habíamos pedido, lo hice saber a la persona que me atendió y la respuesta dejó mucho que desear; así que una y no más. Por otra parte siempre me llamó la atención que buscaran continuamente personal. No es buena señal eso.