Pedro Subijana está considerado junto a Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Juan María Arzak, uno de los mejores cocineros de España y por ende, del mundo. Poseedor de dos estrellas Michelín, el propietario del restaurante Akelarre (Donostia) está en Mallorca de vacaciones y ha aprendido cómo se hace la ensaïmada.
-¿Le gusta comer?
-Me encanta.
-¿Un cocinero es capaz de ponerse a
régimen?
-Ahora estoy a régimen, aunque en Mallorca lo voy a romper.
-¿Por el camino que vamos la gastronomía será
considerada algún día un arte?
-De hecho ya lo es. Hoy la alta cocina es capaz de arrancar una
exclamación o un aplauso.
-Pues debería disfrutar de subvenciones como otras
artes, ¿no cree?
-O por lo menos no penalizarse, porque dígame usted dónde, a parte
de un restaurante, hay libro de reclamaciones. Eso es injusto.
-¿Tanto le marcó Paul Bocuse?
-Es que Bocuse dignificó la profesión del cocinero, la cocina de
mercado, esa que se hace cada día. Y después los demás la hemos
complicado mucho.
-¿Cuantos jamones habrá que enviarle a Arthur
Lubow?
-(Ja, ja ja). Lubow es un señor que escribe en el «The New York
Times» y que por ello tiene mucha resonancia. Está claro que la
cocina española debe aprovechar todo lo que pueda de la fama
mundial que ha adquirido, pero hay una cosa clara, los franceses no
se han vuelto tontos de repente, aunque Lubow lo diga.
-¿Cuándo se va de vacaciones puede dormir tranquilo
pensando que su restaurante está sin el «cabeza de
familia»?
-Es que si me voy de vacaciones cierro el restaurante. Yo no lo
dejo ni por un festejo familiar; cuando está abierto, es que estoy
yo. Pienso que la gente que va a mi restaurante quiere que Pedro
Subijana esté ahí.
-¿Cocina en casa o llega cansado de
hacerlo?
-No es eso, es que lo de cada día lo hace mi mujer Ada que cocina
estupendamente.
-¿Tengo 30 años, tengo tiempo todavía de ser un buen
cocinero?
-Si tiene dotes innatas, condiciones físicas -porque trabajar en
una cocina es duro- y «curra» durante 10 años, quizás sí.
-¿Cuándo va a un restaurante a comer, examina al
cocinero?
-No, mi intención es ir a disfrutar, si me gusta vuelvo, si no,
no.
-¿Un pescado?
-Lubina.
-¿A la pimienta?
-Eso es.
David J. Nadal