Dos décadas poniendo en valor la vaca autóctona

El distintivo de calidad «Vermella Menorquina» cumple 20 años con 2.580 cabezas de ganado, una cabaña en expansión y una apuesta por el producto local en forma de carne, queso o helado

Vacas

De pelaje castaño y temperamento tranquilo, también se conoce como la vaca bombera

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La vaca menorquina está de aniversario. Se cumplen veinte años desde la creación del sello de calidad que certifica la carne procedente de esta raza autóctona, una etiqueta que no solo garantiza un origen y una crianza concreta, sino que simboliza una historia de recuperación, resistencia y futuro.
En las últimas dos décadas la cabaña ha pasado de una situación crítica a un escenario de consolidación, multiplicando por tres la cifra de reses y llegando a las 2.580, aunque todavía siga en riesgo de extinción porque para ello se necesita poder contar con 5.000 animales reproductores. Un trabajo impulsado por la Asociación de Ganaderos y Ganaderas de Raza Bovina Menorquina que ha sabido conjugar el rigor técnico con una estrategia de promoción que ha contado con la complicidad indispensable de las instituciones públicas pero que hoy conecta con las cocinas, las escuelas y los consumidores más conscientes. Sea en forma de carne, de queso o incluso de helado, la Vermella Menorquina está más viva que nunca.

RECORRIDO. La historia de la vaca menorquina es también la historia de un territorio. Durante décadas, esta raza rústica, de pelaje castaño y temperamento tranquilo, formó parte del ecosistema agrícola de la isla. Sin embargo, a mediados del siglo XX, la llegada de razas más productivas como la frisona, relegó a la vaca local a un papel marginal, alejándola del paisaje habitual de la Isla. En los años noventa, apenas quedaban unos pocos ejemplares repartidos en fincas que la mantenían casi por nostalgia. En este contexto, el uno de noviembre de 1997 se fundaba la Asociación de Ganaderos y Ganaderas de Raza Bovina Menorquina, que actualmente preside Antonia Ramon Bosch. Su objetivo era poder evitar su extinción y por ello, a partir de ahí, se inició un trabajo minucioso de selección genética, con el apoyo de la Universidad de Zaragoza y del Ministerio de Agricultura.

«Se definieron las características morfológicas, se creó un libro genealógico y se establecieron las bases para el crecimiento del censo», explica Ramon. El punto de inflexión llegó en 2005 con la creación del sello de calidad «Vermella Menorquina», un distintivo que certificaba que la carne provenía de un animal con pureza genética reconocida, es decir, de madre y padre registrados, criado con un mínimo de cuatro meses de lactancia natural, otros cuatro meses de engorde con cereales de al menos un 50% de cebada y una maduración mínima de siete días, que se alargaba a quince si el animal superaba los 16 meses de edad.

Tònia Ramon, a la derecha de la imagen, junto al resto de miembros de la junta de la asociación.

DATOS ACTUALES. Dos décadas después, el sello es una realidad consolidada con datos en crecimiento que finales de 2022, comercializó 110 toneladas de carne con la etiqueta VM. El último censo disponible de 2024 alcanza las 2.580 cabezas de ganado, con más de 1.356 hembras reproductoras de más de dos años y 130 machos en la misma franja de edad. También hay unos 328 machos de menos de un año, destinados principalmente a la producción cárnica.

Esta estructura responde a una estrategia clara de priorizar la reproducción para garantizar la continuidad genética y mejorar progresivamente las características de la raza. Así, el equilibrio actual se inclina hacia las reproductoras, con un incremento notable desde 2021, cuando apenas se contaban unas 250. Todo ello ha permitido que hoy la raza menorquina ya no esté al borde de la desaparición, aunque aún se considera en peligro de extinción según los criterios internacionales. La entidad cuenta con unos 110 socios, la mayoría en Menorca, pero también en Mallorca y en Catalunya. «El objetivo no es crecer a cualquier precio, sino mantener un modelo extensivo, respetuoso con el bienestar animal y coherente con los valores de la economía circular», detalla Ramon.

Las ayudas institucionales y los fondos europeos para la promoción de razas autóctonas han sido clave para sostener el proyecto, pero es la implicación de los ganaderos y la conexión con la sociedad menorquina lo que ha garantizado su continuidad. En cuanto a la comercialización, la carne de Vaca Menorquina se encuentra en distribuidores autorizados como Raima, Fel Caules, Palliser, Eco Mercat o Sa Cooperativa del Camp, que trabajan con los ganaderos para garantizar la trazabilidad y calidad del producto, y la venden en sus establecimientos propios o a través de establecimientos de proximidad como por ejemplo la Cooperativa San Crispin en Alaior o Diskont en Ciutadella. «Aunque todo el proceso se controla con etiquetas y códigos, algunos socios prefieren vender por libre y fuera del sello oficial», reconoce su presidenta.

GASTRONOMÍA. Pero la carne de vaca menorquina no solo se ha convertido en un símbolo de conservación y de resiliencia sino que también, ha cobrado valor como producto gastronómico de alta calidad. El estudio elaborado por el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza publicado en 2010, comparaba la carne de diversas razas de bovino, resaltando el resultado obtenido de la menorquina en el test de valoración sensorial. Textualmente decía que siendo la menorquina la más jugosa de todas las carnes, mientras que en terneza igualaba a las comerciales de calidad superando muy significativamente a la frisona o a las rústicas, en apreciación global era superior a todas, aproximándose a carnes de con etiqueta de calidad como la Wagyu o la Angus. Pero además de su sabor singular, la presencia de proteínas como la caseína, le proferían una textura especialmente cremosa.

«A diferencia de la frisona, mucho más productiva en cuanto a leche, la vaca menorquina es una raza de aptitud mixta. Esto la hace valiosa para producciones diversificadas y le otorga una gran adaptabilidad a las condiciones del terreno», explica Ramon. «En este sentido, puede alimentarse tanto de rastrojos de marina como de pastos frondosos, y destaca por su rusticidad y resistencia a enfermedades», detalla. No en vano, la llaman la vaca bombera porque en fincas con mucha vegetación, supone una ayuda para los payeses para limpiar la marina y el bosque porque se come parte de la vegetación sobrante.

DIFUSIÓN. La labor de la asociación tampoco se ha limitado únicamente a la cría y a la selección sino que en los últimos años, también han apostado por la promoción y la sensibilización. En este sentido, uno de sus proyectos más destacados es la Ruta de la Hamburguesa Menorquina, que ya ha celebrado cinco ediciones con la participación de treinta y cuatro restaurantes donde cada establecimiento aporta su versión creativa de esta carne, acercándola al público desde la diversidad culinaria. También tienen lugar cada octubre las Jornadas Gastronómicas de Ternera Menorquina, impulsadas por PIME Menorca, que este año alcanzarán su séptima edición.

Además, la carne de vaca menorquina ha sido protagonista del Concurso Nacional de Cocina Aplicada a la Vaca de Menorca, que se celebra cada dos años y que atrae a chefs de todo el país, ofreciendo visibilidad fuera de la isla. La presencia de la vaca menorquina también es habitual en las principales ferias agrícolas y ganaderas de la isla como la Fira del Camp, la fira Arrels, la dedicada a la Oveja Menorquina o la Fira del Cavall. Desde el año pasado, también participan en la Fira de Sant Isidre de Ferreries, un certamen que pone en valor las tradiciones del campo.

Una de las últimas novedades más significativas es el Cuaderno de Campo de la Vaca Menorquina, una herramienta pedagógica dirigida a alumnos de segundo ciclo de primaria donde a través de un material didáctico y de visitas a fincas como Santa Cecilia, los niños descubren qué es una raza autóctona, cómo se cría y qué papel juega dentro de la Reserva de Biosfera. Durante el curso pasado, más de 100 escolares participaron en estas actividades.

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