Los profesionales del sector de la restauración y la hotelería en Eivissa cuentan con un centro de referencia en la isla para su formación y especialización. Se trata de la Escuela de Hostelería de Eivissa, ubicada en el recinto de sa Coma, que el pasado mes de octubre inició su andadura con 11 alumnos que participaron en el curso de corte y emplatado de jamón y 30 alumnos más en el curso de sumiller. «Vivimos del turismo, la hotelería es nuestra principal industria. Tenemos una isla que ha permitido que la gente tenga una experiencia turística de calidad por nuestro patrimonio cultural y natural, pero también lo tiene que ser por la experiencia a la hora de atenderlos y recibirlos. Y esto implica que los profesionales tengan la posibilidad de formarse», señala la directora de la Escuela de Hostelería de Eivissa, Pepita Costa, sobre la importancia de un centro como el que ella dirige en un lugar como las Pitiüses.
Costa se incorporó al proyecto en mayo, por lo que la preparación de la oferta educativa se ha realizado en tiempo récord. «Entendíamos que era importante empezar porque las instalaciones cuanto más tiempo están cerradas más se deterioran», justifica la directora de la Escuela. En este sentido, Costa señala que después de entrevistarse con mucha gente del sector han optado por ofrecer formaciones fuera de la temporada alta «para que los profesionales puedan aprovecharlas y que sean flexibles. Si ofrecemos un curso de cocina y pastelería y hay quien solo esté interesado en una de las dos opciones también pueda apuntarse y cursar solo la parte que le interesa».
Pepita Costa insiste en que el objetivo de este centro de formación es «dar respuesta a las necesidades reales del sector. Nosotros hemos aparecido a petición suya y, a partir de aquí, iremos escuchando y haciendo». Un ejemplo de esto es el curso de Especialista en Restauración, que tenía previsto su inicio en octubre y, finalmente, han tenido que posponer a enero y que estará bajo la dirección y coordinación de Elisa Hernández, directora de sala del restaurante Es Tragón, el primero que consiguió una estrella Michelin en la isla de Eivissa. «La gente está acabando la temporada y no tiene ganas de ponerse a estudiar», señala la directora de la Escuela de Hostelería de Eivissa. Sobre la necesidad de que exista una formación de sala en Eivissa, Costa lo considera «importantísimo. Cuando vas a un restaurante te gusta estar bien atendido y en Eivissa creo que es importante que la gente se pueda formar».
El presidente de la PIMEEF, Alfonso Rojo, recuerda que la figura del pinche prácticamente ha desaparecido en las cocinas, por lo que la formación en los propios restaurantes hoy en día resulta más complicado. «Buscamos formación porque todo ha cambiado mucho y antes uno acababa haciéndose profesional trabajando. Ahora la profesionalidad no es la que tiene que ser y las plantillas que se forman en mayo no son las que acaban la temporada por la altísima rotación que hay en el sector», señala Rojo, quien se muestra «muy ilusionado» con la puesta en marcha de la Escuela de Hostelería y las facilidades ofrecidas a las empresas para transmitir sus demandas sobre la formación que necesitan los negocios del sector de la restauración en Eivissa.
MÁSTER. Esta misma semana se han iniciado el curso estrella de la Escuela de Hostelería de Eivissa en su primer año de existencia. Se trata del Máster en Alta Gastronomía y Gestión Culinaria cuyo profesorado está compuesto por varios chefs con estrella Michelin y se lleva a cabo con la colaboración de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. «Estamos muy contentos porque muchos chefs vinculados con Eivissa nos han dado un voto de confianza. Es un lujo que en Eivissa se pueda estudiar un máster con estas figuras sin que te tengas que desplazar», indica Pepita Costa.
Entre el profesorado que impartirá este máster se encuentran tres cocineros con estrella Michelin: Paco Roncero (director y jefe de cocina en NHHoteles), Óscar Molina (La Gaia) y Walter Sidoravicious (Sushi Omakase by Walt). También formarán parte de este elenco nombres como Rafa Zafra (Casa Jondal), Ramón Salto, Iban Yarza, Arnau Subías o Toni Tur Llorens, entre otros. Se han cubierto 11 de las 16 plazas con las que cuenta un máster dividido en cuatro bloques temáticos: cocina, pastelería, elaboración de pan y gestión en cocina. Once alumnos con un perfil de profesionales que ya trabajan en el sector de la restauración «y quiere perfeccionarse». En total, 600 horas de formación con un precio de 4.000 euros bonificables por Fundae. Pepita Costa destaca que el precio de los diferentes cursos está por debajo del mercado «para que todo el mundo tenga la posibilidad de formarse».
El presidente del Consell d’Eivissa, Vicent Marí, destaca que con la Escuela de Hostelería de Eivissa, la isla cuenta con una oferta formativa en hotelería y unas instalaciones de «primer nivel» con un equipo profesional con docentes «que son un lujo y a los que quiero agradecer su compromiso en llevar hacia adelante un proyecto ilusionante y esperanzador para Eivissa». El presidente ibicenco señala que en Eivissa «somos reconocidos mundialmente como destino turístico y ahora, lo seremos también como destino formativo en el mundo».
La directora de la Escuela de Hostelería de Eivissa se muestra satisfecha por el resultado conseguido. «Estamos muy contentos porque se ha hecho todo muy rápido: se ha creado una programación en mes y medio, se han buscado los profesionales, se han creado de cero los contenidos, revisado las cocinas, creado una página web que no existía sin teléfono ni internet... Con el poco tiempo que hemos tenido es para estar satisfechos», asegura Pepita Costa. Además, destacó que tanto en los cursos de jamón, que contó con la presencia de los maestros cortadores Desiderio Sebastián y Álvaro Diezma, como de sumiller se han completado el 100% de las plazas, mientras que el Curso de Cocina y Pastelería «estaría al 100% si hubiésemos dejado entrar a gente en noviembre. Queremos más, pero para empezar creo que está bien», apunta Costa.
FORMACIÓN. Pepita Costa también ha alabado los cursos sobre vino que se llevan a cabo de la mano de la empresa ibicenca Enotecum. De momento ya se ha iniciado el curso de Somellier pero también están previstos el de Iniciación al mundo del vino, otro de Elaboración y cata de vinos y los cursos de Vinos Españoles y Vinos Internacionales. «Hay quienes solo se han apuntado a iniciación del vino y ahora quieren hacer todos los cursos. Estoy muy contenta por la calidad de clases y la generosidad que ha tenido Enotecum», apunta Pepita Costa.
«Como ibicenco, estar aquí es un éxito y nuestra intención es cambiar la vida de la gente. El mundo del vino habla un idioma y se tiene que entender. Nosotros enseñamos ese idioma», aseguró Javier Escandell, propietario de Enotecum, en la presentación de la Escuela de Hostelería de Eivissa.
El sumiller ibicenco también destacó que, además de las principales variedades de vino españolas (Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas y Rueda), en sus cursos también se enseñarán «los 50 vinos diferentes que se producen en la isla. Eivissa es un destino turístico de impacto mundial que, a la vez, es una zona vinícola, cosa que ni Las Vegas ni Londres ni París pueden decir». Entre el profesorado de los cursos organizados por Enotecum habrá dos Master of Wine: Andreas Kubach y Fernando Mora, además de sumillers de reconocido prestigio.
El nuevo centro de formación todavía no cuenta con cursos relacionados con la hotelería. «La formación reglada implica hacer una programación con más tranquilidad. Aún no hemos abierto el departamento de alojamiento, que será muy importante y contará con toda la parte de dirección hotelera», explica Pepita Costa. En este sentido, está sobre la mesa la posibilidad de ofrecer un grado universitario en dirección hotelera. Unos estudios de grado que se implantarían siguiendo el mismo modelo que se aplica en la Escuela de Hostelería de las Illes Balears en Palma. En la inauguración oficial del centro de formación, el director general de Turisme, Josep Aloy, señaló que «los 80 profesores del consorcio en Mallorca están también a disposición de la Escuela de Hostelería de Eivissa y podrían desplazarse a la isla», mientras que el conseller de Turisme, Jaume Bauzà, apuntó que los estudios de grado en Dirección Hotelera «se podrán ofrecer siempre que haya demanda para implantarlo; hay que hacer las cosas poco a poco con el objetivo de aumentar el nivel de la escuela». Bauzá destacó que el gran objetivo del centro es el de «mejorar la formación de los profesionales de la hostelería» en la isla de Eivissa.
INSTALACIONES. Uno de los puntos fuertes de la Escuela de Hostelería de Eivissa son sus instalaciones. «Son brutales y todo el que viene queda fascinado de las cocinas», asegura Pepita Costa. Y no es para menos. El centro cuenta con 4.000 m2 de instalaciones en los que hay ocho aulas de formación, dos cocinas, un aula bar, un aula restaurante y un bar cafetería, además de biblioteca, despachos para el profesorado y la dirección, vestuarios, economato y cámara de congelación. «Son de las mejores instalaciones de España. Tenemos un Ferrari y ahora hay que saberlo conducir. De momento vamos a 30 km/h, pero ya hemos arrancado», insiste su directora.