Menorca ha estado siempre ligada a la ganadería y a la producción de queso, incluso en la prehistoria, tal como dan testimonio restos de utensilios de cerámica del año 3.000 a.C., utilizados para su elaboración. Desde griegos a cartagineses, romanos o incluso durante la invasión islámica, se exportaba la leche y el queso a las costas africanas. La actividad alrededor del mundo del queso ha estado siempre viva y ha formado parte de la vida de menorquines y menorquinas como la familia Cardona, que lleva más de ochenta años de tradición familiar en Quesos Torralba. La cuarta generación, encabezada por Corina Cardona, se está preparando para poder coger el relevo a su padre, Nicolau Cardona Enrich, el último madurador de quesos que queda dentro del municipio de Alaior. Cada año más de 80.000 quesos pasan por los secaderos de este pequeño gran negocio que da trabajo a ocho personas y que conquistan centenares de paladares.
ORÍGENES. Fue poco después de la guerra civil, en el año 1939, cuando Josep Cardona conocido como ‘Bep de Torralba' y su familia, fundaron Quesos Torralba, un pequeño negocio familiar en el centro del pueblo de Alaior, en la calle sa Bolla. Junto a la misma casa donde residían, poseían un local en el que almacenaban el queso que, una vez madurado, vendían a la empresa láctica de El Caserío y a diversas tiendas a lo largo de la isla de Menorca y la de Mallorca. «Mi abuelo hacía una selección de las piezas que iban para fundir de aquellas que le parecían más interesantes para madurar», explica Nicolau Cardona, tercera generación de Quesos Torralba.
El queso era elaborado por los payeses de las fincas de la zona y Bep Cardona se dedicaba al intercambio de víveres con toda esta gente del campo a los que les ofrecía aceite, sal, azúcar y tejidos a cambio de pavos, leche, queso, patatas, tomates y otros alimentos que ellos mismos habían cultivado en sus tierras. «El nombre de Torralba proviene de una finca que está en la zona de Torralba d'en Salort donde mi abuelo había trabajado y por el que fue conocido como Bep de Torralba», añade.
Poco a poco, el negocio de maduración y venta de Quesos Torralba fue creciendo y los clientes fueron cada vez más numerosos. Debido a la necesidad de más espacio donde poder madurar todos los quesos, en el año 1964 la familia de Bep de Torralba movió su negocio a un almacén más grande, que contaba con zonas más secas donde instalar cavas que asegurasen la conservación de las cualidades del queso. Un almacén de mil metros cuadrados que estaba ubicado en la Carretera Nova, que es donde aún se encuentra actualmente. Un negocio familiar de tres generaciones de la familia Cardona al que se incorporó su hijo Jaume para ayudarle cuando abrieron el nuevo almacén y que posteriormente acabo por asumir Nicolau Cardona, aprendiendo como su padre y su abuelo el oficio de maestro madurador de quesos.
PROCESO. Los Quesos Torralba privilegian de una elaboración artesana con leche cruda de vaca recién ordeñada, siguiendo de forma fiel el método tradicional y artesanal que se ha ido utilizando desde hace década, embolsando uno a uno la cuajada mediante trapos de algodón. Actualmente son diez las fincas que proveen queso para Torralba en seguimiento meticuloso que llevan a cabo de todo el proceso de elaboración y que da como resultado que acaben recibiendo unas 250 toneladas de queso al año.
Cada lunes se encargan de recoger las piezas hechas aquella semana por los payeses para trasladarlas a sus instalaciones donde se llevará a cabo la maduración. «La maduración la llevamos a cabo en las cavas o sótanos de maduración natural que tenemos, llevando a cabo el tradicional untado con aceite de orujo y pimentón y su posterior volteo», explica Nicolau Cardona. «El viento, la humedad y la luz se encargarán de proporcionar aquel sabor peculiar, intenso e inconfundible que tanto valoran los consumidores», añade.
En Quesos Torralba disponen de secaderos naturales a temperatura ambiente y también cuatro cámaras de maduración controlada. «Madurar el queso de una sola finca es más sencillo que hacerlo de diez fincas distintas porque tienes que estar muy pendiente de cada pieza. Todas son únicas y si secas demasiado rápido, la pieza acaba por romperse», explica Cardona.
En Quesos Torrabla elaboran dos tipos de queso, un semicurado que tiene un proceso de maduración de dos a cinco meses y un curado de más de cinco meses de maduración. En la última edición de los World Cheese Awards de noviembre recibieron la medalla de bronce por su semicurado. Torralba participa desde hace años en este certamen y en 2013 también consiguió medalla por su queso curado, clasificándose entre los mejores del mundo. También en los premios que organiza anualmente la D.O. Mahón Menorca han sobresalido muchas veces como mejor queso.
COMERCIALIZACIÓN. Mallorca ha sido desde siempre el mercado más importante del queso Mahón-Menorca y una gran parte de los 80.000 quesos que salen de Quesos Torralba viajan hasta la isla vecina. «Exportamos un 25% de nuestra producción a Madrid, Catalunya, Francia e Inglaterra. Se comercializa a través de mayoristas que nos lo mueven a supermercados como por ejemplo El Corte Inglés, pero también en mercados o incluso ferias medievales como unos clientes que tenemos. Hace poco hemos cerrado un acuerdo con una tienda gourmet francesa que nos ha comprado 15.000 quilos. En Menorca también comercializamos una parte a través de cooperativas y supermercado locales o directamente en nuestro local, donde la gente viene a comprarlo», explica Corina Cardona.
Del trabajo de comercialización y administración está pendiente su esposa María Rosa Gornés y ella misma, que hace un año y medio que se ha incorporado en tareas de gerencia con el objetivo de seguir con el negocio familiar. «Yo ya tengo 65 años y tengo una jubilación activa. Mi hija tiene ganas de seguir con la tradición familiar. Le falta aprender el oficio de madurador porque ella se ha formado en administración de empresas. Mientras pueda la seguiré ayudando», confiesa Nicolau Cardona.
Uno de los retos más importantes que tienen es encontrar unas instalaciones más grandes ya que los 1.000 metros se han quedado pequeños y esto les supone una limitación de futuro, añade. «En el centro del municipio Alaior éramos tres maduradores pero ahora solo quedamos nosotros», concluye Nicolau Cardona.