Verónica Juan Spiteri (Eivissa, 1972) lleva desde junio de 2020 al frente de PIMEEF Restauració. Dos años marcados por la pandemia de coronavirus en los que su sector ha sido de los más golpeados por la crisis. Los turistas han vuelto pero los problemas no se han marchado: la guerra de Ucrania y la inflación ha provocado un incremento de costes que ha hecho precindir de algunos platos de la carta de The Curry Club, el restaurante de Verónica Juan en Sant Antoni.
¿Qué impacto han tenido estos dos años de pandemia en el sector de la restauración? ¿Cuántos negocios han cerrado definitivamente?
No tenemos números concretos pero sí que ha afectado mucho a nivel anímico. La pandemia nos ha hecho replantear muchas cosas y maximizar los recursos que teníamos en ese momento. Desgraciadamente se han quedado muchos compañeros por el camino. Tampoco hay que olvidar que la línea de los préstamos ICO se tiene que pagar. Es una cuestión a añadir a los problemas que están surgiendo, como la guerra de Ucrania y otros desequilibrios.
¿Encontrar personal cualificado sigue siendo es el principal problema al que se enfrentan?
Llevo en PIMEEF más de 20 años y desde entonces se habla de este problema. La Escuela de Hostelería no es un capricho sino algo muy necesario para crear cantera. No hay mayor activo para una empresa que el personal y tener a gente que esté contigo año tras año es crucial. Necesitamos personal cualificado pero también que tenga una vinculación con la isla para no estar cada año con la misma cantinela.
¿Por qué hay tanta rotación en los trabajadores?
Esta situación recuerda a lo que pasó hace unos años en el sector de la construcción. Siempre habrá gente que mirará vendrá a hacer la temporada de verano aquí para hacer cuanto más dinero mejor para después marcharse a hacer el invierno a otro sitio y el año que viene no venir a Eivissa y optar por otro destino. Hay un circulante de este estilo de trabajadores pero hay otros que son los que tenemos que mantener. Por eso, hay que intentar alargar la temporada y ofrecer cuantos más meses de trabajo mejor.
¿Se pagan salarios superiores a los del convenio?
Depende de cada empresa y cada negociación pero la gente hace dinero. Hace unos años, con lo que cobraba un peón o un oficial en la construcción era imposible convencer a un joven para que siguiera estudiando. Hay que darse cuenta de que el de la restauración es un sector en el que si te formas bien te va a ir mejor.
¿Cómo les está afectando la guerra de Ucrania y la inflación?
Lo vivimos con preocupación. En mi restaurante he tenido que quitar unos platos porque me veía obligada a cobrar unos precios que no consideraba que fueran realistas. Tenía que elegir entre perder dinero con ese plato o quitarlo, y he optado por quitarlo. Y como yo, muchísimos compañeros. No ha quedado más remedio que subir precios porque los suministros suben, el convenio laboral también ha subido, las carnes, las verduras… la inflación está disparada.
¿Cómo han ido mayo y junio y qué esperan de julio y agosto?
Ya estamos en velocidad de crucero. Hay ciertas obras que están dificultando bastante el trabajo pero la temporada ha arrancado bien y se está trabajando más en zonas costeras que no en los centros urbanos.
Este es el primer año que Eivissa cuenta con dos restaurantes con estrella Michelin. Hace unos días Repsol entregó aquí sus soletes. ¿La gastronomía ibicenca está más de moda que nunca?
Empezamos a estar donde nos merecemos. Hay que valorar el gran trabajo que están haciendo chefs, colaboradores, instituciones y otras asociaciones además de PIMEEF Restauració para convertir en un recurso turístico más lo que antes solo era una oferta complementaria al sol y playa. Tenemos un gran futuro como destino turístico gastronómico y tenemos que ir con la cabeza bien alta.
En PIMEEF Restauració hace años que apuestan por el producto local. ¿Lo valora el cliente?
El cliente lo valora pero también los chefs. Ellos pasan por un proceso creativo muy fuerte y el hecho de utilizar producto local les hace vincularse mucho más a la tierra. Tener creaciones con producto local hace que sean exclusivas de nuestras isla y no sean exportables. Nos interesa un turista que sea respetuoso con nuestra isla pero, para mí, lo más importante es que los nietos de la última generación que ha vivido del campo están volviendo a él. Cuesta mucho dinero mantener las fincas y poder darles una salida me parece emocionante y el camino a tomar.
¿Qué le parece la propuesta del Consell para limitar los vehículos sobre la isla?
Entiendo que son los primeros pasos de una cuestión que se tenía que poner sobre la mesa. Después de dos años de pandemia, quizás ahora tenemos otra percepción y nos hemos olvidado de que en Eivissa siempre ha habido atascos pero sí que es verdad que parece que hay más gente en las carreteras.
¿Es peligroso hablar de decrecer?
¿Dónde está el límite? ¿Decrecer en base a qué? ¿A las plazas legales? Hace muchos años que se puso un tope en plazas legales. El problema que tenemos en Eivissa son las plazas turísticas ilegales. Además, tiene una repercusión social brutal porque no hay pisos, los precios están subiendo muchísimo y los jóvenes se emancipan más tarde. El alquiler turístico ilegal es el gran problema de la isla.