Espárragos a la manera de Xisca Aguiló.
Ingredientes:
Puntas de espárragos gruesos; un bulbo de hinojo; romero, pimienta, sal, ajo, tomillo; salmón ahumado; caviar de aceite; Oli de Mallorca. Caviar de aceite: 100 ml de aceite muy frío; 8 gr. de agar-agar; ½ taza de aceitunas negras trituradas en agua; una jeringuilla.
Elaboración:
Cortar el hinojo y cocerlo con el Oli de Mallorca y las especies durante 20 min. Triturarlo y pondremos la salsa en el fondo del plato. Encima, el salmón en dados y los espárragos. Decorar con caviar de Oli de Mallorca y hojas de tomillo fritas en Oli.
Para preparar el caviar, hervir el jugo de aceitunas con el agar-agar y mezclar, llenar la jeringuilla con el líquido y añadir gota a gota en el aceite muy frío, dejar reposar y colar.