Finaliza el listado de chefs con Mauricio Farinola y una receta de fusión fresca y recurrente.
Ingredientes para 4 personas
4 lomos de salmón cortados y limpios; 1 tomate de ensalada pelado y cortado en brunoise; 1 pack Choi cortado en juliana.
Spätles: 170gr harina de trigo; 130gr leche; ½ cucharada aceite; 1 huevo; ¼ nuez moscada rallada; sal; pimienta.
Introducir los ingredientes en un bol y mezclar bien con una varilla, salpimentar y reservar la masa en la nevera tapada con papel transparente (1hora). Poner agua a hervir en una olla; tendremos un recipiente con hielo para la cocción. Con una mandolina de spätles, introducir la masa y dejarla caer en forma de gotas. El spätles es de cocción rápida, nada más que suba a la superficie se retiran al agua con hielo. Una vez escurridos, los reservamos. Para acabar, tostarlos en una sartén con aceite y mantequilla a fuego lento añadiéndoles sal, pimienta y nuez moscada rallada. Tienen que quedar dorados. Añadir el tomate y el pack choi y saltear. Finalmente, añadir dos cazos de nage hasta que los absorba a fuego alto.
Nage: ¼ apio rama; ¼ bulbo de hinojo; ¼ cebolla; 250cl vino blanco; 250cl noliprat; 250cl Oporto blanco; 1200cl fumet de pescado; 500cl nata; mantequilla 250 cl.
En una olla, poner la verdura cortada en dados y sofreírla a fuego lento hasta que sude; llegado a este punto, añadir los alcoholes (en caso de no disponer usar otros con toques dulces); siempre a fuego lento, dejar que evapore el alcohol y que reduzca casi a la mitad; añadir el fumet y dejar que suba a ebullición a fuego lento. Finalmente, añadir la nata y la mantequilla, dejando que se derrita y mezclando bien. Dejar a fuego lento mínimo 1 hora. Una vez reposada, pasar por un procesador de alimentos o batidora. Dejar la preparación bien fina.
Salsa teriyaki: 150cl salsa de soja; 150cl Mirin; 100cl sake; 50gr azúcar; ½ rodaja limón; ½ rodaja naranja.
En una olla poner a ebullir el sake y el mirin, una vez evaporado el alcohol, a fuego lento añadir la soja y el azúcar, removiendo bien. Añadir la naranja y el limón cortados en rodajas; dejar reposar. Una vez frío, marinar los lomos del salmón en la nevera (1 hora) para terminarlos en una plancha o sartén antiadherente con un chorrito de aceite dejando el centro crudo. De la salsa teriyaki, retirar un poco para espesar con espesante para salsear. Decorar con sésamo tostado y unos micros brotes.